序論：寫作是一種深度的自我表達(dá)。它要求我們深入探索自己的思想和情感，挖掘那些隱藏在內(nèi)心深處的真相，好投稿為您帶來(lái)了七篇餐飲業(yè)成本控制范文，愿它們成為您寫作過(guò)程中的靈感催化劑，助力您的創(chuàng)作。

篇(1)

關(guān)鍵詞：高校餐飲；成本控制；問(wèn)題；對(duì)策

一、高校餐飲業(yè)成本控制概述

（一）高校餐飲業(yè)的特點(diǎn)

1.高校食堂的特殊性

首先，大學(xué)食堂是學(xué)校自己建立的，跟外界沒有任何關(guān)系。他主要的目標(biāo)是為了全校師生的吃飯問(wèn)題。

第二，高校學(xué)生食堂是食物中毒事故的高發(fā)環(huán)境之一。近年來(lái)食品行業(yè)飛速發(fā)展的同時(shí)，食品的風(fēng)險(xiǎn)和安全隱患也不可避免地隨之而來(lái)，食品安全成為了關(guān)乎國(guó)計(jì)民生的重大問(wèn)題。高校食堂就餐時(shí)間比較集中，就餐人員眾多且比較固定，食物的供應(yīng)量較大，工作人員也多，農(nóng)作物從地里到加工成食物擺到餐桌上，所經(jīng)過(guò)的供應(yīng)鏈較長(zhǎng)，流程較多，因此會(huì)導(dǎo)致食物中毒事件發(fā)生的環(huán)節(jié)眾多，食品安全的風(fēng)險(xiǎn)很高。

然后，大學(xué)主要是教育人的場(chǎng)所，他的地位非常之重要，所以大學(xué)的食堂也顯得尤為的重要，為了所有師生的安全，食堂安全問(wèn)題不能馬虎。

2.高校餐飲業(yè)的成本構(gòu)成

大學(xué)餐飲成本指的是高校食堂里發(fā)生的所有費(fèi)用的總和。包括直接的錢和間接的錢。先看直接花費(fèi)的錢，就是最基本的面粉、大米等等一系列主食，然后就是油鹽醬醋等調(diào)味品，最后就是其他零碎費(fèi)用。

再看間接花費(fèi)的費(fèi)用，就是高校餐飲業(yè)在運(yùn)行過(guò)程中除了主食、副食和其它調(diào)味品以外的費(fèi)用，比如固定資產(chǎn)的折舊費(fèi)用，維修費(fèi)用，員工的工資，還有其他不可預(yù)見的成本。

（二）高校餐飲業(yè)成本控制的特點(diǎn)

1.可控制的成本比重大

成本中大部分是可以控制的，只有餐廳本身和設(shè)備的折舊是不可控制的，所以員工對(duì)于成本的控制是否完成的好，直接影響了成本費(fèi)用的多少，所以加強(qiáng)員工的文化素質(zhì)是十分必要的。

2.成本控制點(diǎn)多

成本控制點(diǎn)是說(shuō)大學(xué)食堂中在運(yùn)行過(guò)程中的不必要的損耗，這個(gè)是不可估計(jì)的。大學(xué)食堂的成本控制得怎么樣，直接影響到食堂的后續(xù)發(fā)展。在食物的制作過(guò)程中，成本核算經(jīng)歷了很多步驟，比如說(shuō)原料的購(gòu)買，原料的進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，原料的存儲(chǔ)，到最后端上桌子上，食物經(jīng)歷太多的環(huán)節(jié)。如果大學(xué)食堂餐飲控制的不好，就會(huì)有很多的額外損耗。

（三）成本控制的重要性

正確界定成本控制的概念真的非常重要，如果這都不清楚，那么更不用f后續(xù)的管理了。餐飲成本是指從地里中的植物最后端到桌上，其中所經(jīng)歷的全部過(guò)程成本的總和。其中包括原料的購(gòu)買，原料的進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，原料的存儲(chǔ)等等。餐飲成本依照特點(diǎn)的不一樣，可以分為穩(wěn)定的成本和不穩(wěn)定的成本，可以控制的費(fèi)用和不可控制的費(fèi)用等等。

最近幾年以來(lái)，中國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展非常快，人們生活水平有了很大提高，所以餐飲業(yè)也發(fā)展的特別好。不管是經(jīng)營(yíng)理念還是固定資產(chǎn)的外觀，都是十分的好。對(duì)于企業(yè)而言，沒有什么是比成本控制更重要的了。所以，成立一套完美的成本控制方法很有必要。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的今天，人們最看重的是價(jià)格，價(jià)格越低，消費(fèi)者越多，所以以最小的成本獲取最大的利益是重中之重。

二、高校餐飲業(yè)成本控制存在的問(wèn)題

（一）全過(guò)程成本控制體系不完善

1.成本控制理念落后

大學(xué)餐廳之前采用的管理制度是行政管理，單純的認(rèn)為控制成本就是降低支出，減少能源，盡可能地省錢，但這種想法是大大錯(cuò)誤的。實(shí)際當(dāng)中并沒有這么簡(jiǎn)單，成本控制是一個(gè)復(fù)雜的課題，并不簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的是節(jié)約成本，減少能源，盡可能地省錢這么簡(jiǎn)單，如果人們錯(cuò)誤按照這種方法實(shí)施行動(dòng)，那么后果可能是不堪設(shè)想的。

2.采購(gòu)和倉(cāng)儲(chǔ)等制度不健全

成本控制的最重要的環(huán)節(jié)就是采購(gòu)原材料，原材料的質(zhì)量好，飯菜的質(zhì)量就好，原材料的價(jià)格低，飯菜的價(jià)格就低。原材料的質(zhì)量不好，飯菜的質(zhì)量就不好，原材料的價(jià)格高，飯菜的價(jià)格就高。原材料對(duì)食堂利潤(rùn)的影響很大，所以原材料的采購(gòu)很重要。由于有時(shí)候采購(gòu)人員會(huì)漏掉采購(gòu)原材料的品種，沒辦法又得再出去一次再買一次，這樣一來(lái)，成本就會(huì)大大增加。再加上大學(xué)食堂每天吃飯的人太多，每天要購(gòu)買的原材料也十分的多，所以一來(lái)一回，既浪費(fèi)時(shí)間，又浪費(fèi)金錢。

3.成本控制制度不完善，控制手段落后

大多數(shù)大學(xué)食堂成本控制都存在許多科學(xué)問(wèn)題，目前還沒有形成一個(gè)有效的成本控制系統(tǒng)。成本控制是相對(duì)準(zhǔn)確的，但目前來(lái)說(shuō)成本控制的基礎(chǔ)缺乏可靠的數(shù)據(jù)來(lái)支撐。服務(wù)質(zhì)量不好、決策錯(cuò)誤、缺乏制度化措施都是問(wèn)題。表面成本控制措施可行、原材料價(jià)格和加工也勉強(qiáng)過(guò)關(guān)，但實(shí)際是有待推敲的。因此，現(xiàn)在的很多高校的成本控制制度并非十全十美，大部分都導(dǎo)致費(fèi)用消耗太多，成本控制沒有受到科學(xué)有效地管理，沒有達(dá)到提高效率的效果。

（二）缺乏全員成本控制的意識(shí)

1.成本控制主體意識(shí)淡薄

對(duì)于高等院校的餐廳，許多人仍然認(rèn)為，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和管理者是控制費(fèi)用和金融服務(wù)的關(guān)鍵，但他們不知道的是，員工作為生產(chǎn)者，在成本控制等問(wèn)題上成本意識(shí)往往不夠，浪費(fèi)的管理費(fèi)用很難確定。大學(xué)餐廳的成本控制常常被理解為意識(shí)形態(tài)低下和管理不善，這種認(rèn)識(shí)是錯(cuò)誤的，確定成本控制，提高經(jīng)濟(jì)效率、改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量、提高教師和學(xué)生進(jìn)入餐廳的意愿才是重點(diǎn)。

2.食堂員工素質(zhì)不高，成本控制不善

雖然最近幾年來(lái)大學(xué)食堂一直不斷發(fā)展，并且一些大學(xué)餐廳還舉辦了培訓(xùn)工作人員的工作，但仍有一些大學(xué)食堂飯菜質(zhì)量差，價(jià)格并不穩(wěn)定。流動(dòng)的雇員和服務(wù)員，而且他們素質(zhì)普遍不高，服務(wù)質(zhì)量不斷降低，培訓(xùn)費(fèi)用倒是日益增加。近年來(lái)，由于高昂的工資，也由于工作人員太辛苦和大學(xué)學(xué)校食堂工作時(shí)間長(zhǎng)、廚師強(qiáng)度很大導(dǎo)致熟練的工人、一些文化較高的和學(xué)歷較高的工作人員、技術(shù)好的員工不愿意來(lái)食堂工作，最終導(dǎo)致勞動(dòng)力嚴(yán)重缺乏。

三、高校餐飲業(yè)成本控制的對(duì)策

（一）完善全過(guò)程成本控制體系

1.轉(zhuǎn)變成本控制理念

成本控制是管理和減少公司在運(yùn)作的時(shí)候浪費(fèi)的原材料。餐廳的成本控制就是對(duì)餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)對(duì)食物原材料的從購(gòu)買到銷售整個(gè)過(guò)程的控制。只有把控好每個(gè)環(huán)節(jié)，掌握每個(gè)人的動(dòng)態(tài)，才能將成本控制實(shí)行的更完善。

2.轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的成本控制理念

之前的管理模式就是一味的認(rèn)為成本控制就是減少成本，降低人員工資。而新興的控制體系則是在以往的層面上拓展出了在開發(fā)或出售產(chǎn)品時(shí)的成本控制，為整體減少大學(xué)餐廳的成本做貢獻(xiàn)。

3.完善購(gòu)和倉(cāng)儲(chǔ)等制度

大學(xué)餐廳成本的源頭就是原材料的買入。所以首先控制的就是買進(jìn)來(lái)的原材料。讓誰(shuí)去買，買的時(shí)候要注意什么東西都是應(yīng)該很明晰的，購(gòu)買人員要開展市場(chǎng)調(diào)查，弄清楚需要購(gòu)買的食材的價(jià)格，及時(shí)搞清市場(chǎng)價(jià)格變化趨勢(shì)，在面對(duì)市場(chǎng)價(jià)格變動(dòng)前，擬定好對(duì)應(yīng)的辦法。

食物材料的安放是大學(xué)餐廳經(jīng)營(yíng)里的主要過(guò)程。負(fù)責(zé)存放的人員，要嚴(yán)格依照規(guī)定放入或取出材料，定期盤點(diǎn)好剩余的東西。要是發(fā)現(xiàn)對(duì)價(jià)格或數(shù)量存在差異的、超了保質(zhì)期的、質(zhì)量不過(guò)關(guān)的食物原材料一律不能接收。餐廳最好也定期培訓(xùn)一下相關(guān)工作人員，不至于有些員工由于工作態(tài)度不認(rèn)真導(dǎo)致發(fā)生不必要的浪費(fèi)。

4.使用現(xiàn)代化成本控制手段

現(xiàn)如今電腦等高科技手段弄出一套完整的能夠把控成本的機(jī)制體制。各種消息資源都應(yīng)在大學(xué)餐廳的整體系統(tǒng)中展示羅列出來(lái)，這些信息是餐廳小領(lǐng)導(dǎo)做出決策和改變方針的重要依據(jù)，要符合現(xiàn)在大學(xué)餐廳的特點(diǎn)，也得滿足食堂小領(lǐng)導(dǎo)的管理要求，靠著這些方法為師生供應(yīng)便宜又好吃的食物和讓人愉悅的服務(wù)態(tài)度。

5.建立儲(chǔ)備金制度

最近幾年來(lái)物價(jià)漲的太快了，大學(xué)餐廳面對(duì)這樣的情況，可以成立個(gè)應(yīng)急備用金制度，適當(dāng)壓縮價(jià)格對(duì)餐廳管理的影響，在物品價(jià)格不太高的情況下，多買入一些保質(zhì)期比較長(zhǎng)的原材料也能減少點(diǎn)餐廳的原材料花費(fèi)。餐廳最好能調(diào)節(jié)一下原料的投入和職工的報(bào)酬，當(dāng)餐廳經(jīng)營(yíng)較好的時(shí)候，掙錢多的時(shí)候，從兩項(xiàng)資金中提取出一些資金來(lái)應(yīng)對(duì)緊急情況；若是物品價(jià)格昂貴起來(lái)了，或是餐廳經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不佳的話，能把原先整理出來(lái)的資金放在沖減當(dāng)時(shí)的花費(fèi)上，保證餐廳能長(zhǎng)時(shí)間經(jīng)營(yíng)下去。

（二）加強(qiáng)全面性的成本控制措施

大學(xué)餐廳要想有成效地管控成本，就需要在以前的制度上做出一些改變，比如分割成好多模塊，這樣的話，成本就會(huì)處理的比較細(xì)微，比較完善，盡量讓餐廳負(fù)責(zé)人很好的把握全局，這樣才能真正實(shí)現(xiàn)餐廳的成本控制。

1.對(duì)加工成本的控制

對(duì)加工環(huán)節(jié)弄出一套策略，對(duì)產(chǎn)品的每個(gè)小部分好好地做出分析，減免那些不必要的`差，讓每份原料發(fā)揮它應(yīng)該有的價(jià)值，進(jìn)行最優(yōu)化處理，最好不要有浪費(fèi)。

2.合理安飯菜品種，實(shí)行精細(xì)化加工

大學(xué)餐廳管理的怎么樣主要是看能不能精細(xì)合理地制定好食物的種類。食物種類其實(shí)就是參考師生整體的吃飯口味。餐廳需弄清已有的物質(zhì)基礎(chǔ)，還需知道大廚的廚藝能力，與此同時(shí)，一定還要注意到季節(jié)變化給原材料供應(yīng)帶來(lái)的后果，因時(shí)制宜。現(xiàn)在的人越來(lái)越注意養(yǎng)生，所以有必要注重餐廳飯食的營(yíng)養(yǎng)是否均衡。

3.加強(qiáng)食堂的節(jié)能降耗管理

大學(xué)餐廳要把握好各個(gè)環(huán)節(jié)，節(jié)約不必要的耗費(fèi)。盡管大學(xué)餐廳在資源方面可以倚仗政策傾斜，但水電費(fèi)用實(shí)際上也不算低，可以的話最好降低點(diǎn)消耗。比如說(shuō)，購(gòu)買那些節(jié)約資源的設(shè)備。

4.對(duì)公共服務(wù)、日常管理等成本的控制

公共服務(wù)說(shuō)白了就是環(huán)保，因?yàn)閷W(xué)校食堂吃飯的人比較多，可是餐廳的面積卻是有限的，說(shuō)明清潔工的工作量也是比較穩(wěn)定的。所以要是想穩(wěn)定在集體事業(yè)上的資金使用，可以轉(zhuǎn)手由學(xué)校學(xué)生負(fù)責(zé)，這樣也就節(jié)省了很多成本。

（三）提升全員成本控制的意識(shí)

1.加強(qiáng)成本控制主體意識(shí)

大學(xué)食堂的成本控制不光是會(huì)計(jì)人員與管理人員的事情。餐廳的底層員工是對(duì)餐廳各方面情況極其了解知悉的人，也是能把管控做的最到位的人。所以要向餐廳職工普及相應(yīng)知識(shí)，培養(yǎng)他們節(jié)約成本的意識(shí)，是很有必要的。弄一個(gè)成本核算的崗位責(zé)任制出來(lái)，所有人都參與進(jìn)去，建立整體的控制系統(tǒng)，使餐廳經(jīng)營(yíng)中的每項(xiàng)開支都有人控制，及時(shí)準(zhǔn)確找出差距并予以調(diào)整，讓控制后的成本效益越來(lái)越好。

2.提升食堂管制人員的管理水平和工作能力

大學(xué)餐廳要控制的不是一個(gè)小模塊成本，是一個(gè)涵蓋原材料購(gòu)買、加工、存儲(chǔ)、出售等環(huán)節(jié)的大工程。人為因素才是餐廳成本控制最關(guān)鍵的因素，職員自身的文化涵養(yǎng)直接影響到餐廳的經(jīng)營(yíng)效果。所以，對(duì)餐廳員工搞一些思想與文化的培訓(xùn)、食堂花費(fèi)問(wèn)題的宣講和食品安全知識(shí)的宣傳，還是很有必要的。

參考文獻(xiàn)：

[1]魏天一.高校食堂如何進(jìn)行有效的成本控制[J].財(cái)經(jīng)界，2011（9）.

[2]王海紅.高校食堂成本管理控制[J].黑龍江科技信息，2011（21）.

[3]陳賓輝.高校學(xué)生食堂成本管理與控制[J].經(jīng)濟(jì)師，2012（5）.

[4]肖健，劉喜敏.高校食堂成本管理與控制的現(xiàn)狀及問(wèn)題[J].現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)信息，2012（23）.

[5]方駿彪.餐飲企業(yè)成本管理與控制淺議[J].審計(jì)廣角，2012（272）.

[6]林永慶.淺談高校食堂運(yùn)行成本管理[J].中國(guó)市場(chǎng)，2013（14）.

[7]朱成吉.對(duì)高校食堂管理的研究[J].經(jīng)濟(jì)研究導(dǎo)論，2013，23（4）.

篇(2)

【關(guān)鍵詞】餐飲收入 成本控制

一、餐飲收入

星級(jí)酒店的三大經(jīng)營(yíng)支柱分別為餐飲、客房、桑拿。而餐飲在酒店的經(jīng)營(yíng)中處于主導(dǎo)地位，因?yàn)椴惋嬅嫦蛩袉挝缓皖櫩汀Ｒ话阈羌?jí)酒店中，其餐飲收入是客房收入的1.5倍，是桑拿洗浴收入的4至5倍。由于餐飲經(jīng)營(yíng)的可塑性，特別是中餐在接待婚宴和會(huì)議宴中，其收入相當(dāng)于酒店收入的三分之二，因此要樹立一個(gè)良好的餐飲品牌，樹立酒店餐飲口碑，是保證酒店餐飲經(jīng)營(yíng)的基石。

二、成本控制

（一）成本結(jié)構(gòu)

餐飲的成本結(jié)構(gòu)主要分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本是指在一定時(shí)期內(nèi)消耗的原材料支出，包括主料和輔料。主料是菜品加工過(guò)程中的主要構(gòu)成部分；輔料是菜品加工過(guò)程中需要添加的部分；間接成本包括變動(dòng)費(fèi)用和固定費(fèi)用，即不計(jì)入產(chǎn)品成本的期間費(fèi)用。變動(dòng)費(fèi)用主要指用工費(fèi)用、行政辦公費(fèi)、營(yíng)業(yè)消耗等；固定費(fèi)用主要指資產(chǎn)折舊、費(fèi)用的攤銷等。因此，通過(guò)對(duì)餐飲結(jié)構(gòu)的分析，可以正確地認(rèn)識(shí)和掌握成本變動(dòng)規(guī)律，為降低成本、提高經(jīng)濟(jì)效益提供可行的措施，為編制標(biāo)準(zhǔn)成本提供可靠的依據(jù)。

（二）成本控制分析

1.標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本。標(biāo)準(zhǔn)成本是菜品制作人員在試做每道菜品時(shí)的工藝過(guò)程：按標(biāo)準(zhǔn)的分量和標(biāo)準(zhǔn)的投料制作菜品，核算出標(biāo)準(zhǔn)的出成率，再按投料時(shí)每種原材料價(jià)格加權(quán)計(jì)算出菜品的單位成本。即：

單位標(biāo)準(zhǔn)成本=采購(gòu)單價(jià)/（原材料投料標(biāo)準(zhǔn)量*出成率）

合計(jì)標(biāo)準(zhǔn)成本=（采購(gòu)單價(jià)/∑原材料標(biāo)準(zhǔn)投料量*出成率）*銷售數(shù)量

標(biāo)準(zhǔn)成本有助于確定合理的售價(jià)，保證制作高品質(zhì)菜品的一致性。為了保證菜品用料的準(zhǔn)確性，酒店配用專門的砧板廚師或菜員來(lái)操作。目的是提高成本控制利于發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并改進(jìn)。

實(shí)際成本是指在一定時(shí)期內(nèi)菜品操作人員實(shí)際發(fā)生的原材料消耗，即采用月末倒推的方法計(jì)算。

實(shí)際成本=期初庫(kù)存金額+本期采購(gòu)金額-期末結(jié)存金額

由上可看出，餐飲業(yè)在財(cái)務(wù)管理過(guò)程中，各項(xiàng)實(shí)際成本每天都發(fā)生變化，實(shí)際消耗成本與標(biāo)準(zhǔn)成本不可能完全一致。管理人員就需對(duì)各項(xiàng)成本的實(shí)際發(fā)生額與標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較，結(jié)合實(shí)際情況分析成本差異原因，對(duì)成本控制作出業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)。

如何控制實(shí)際成本，就成為中餐經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行推進(jìn)和保持經(jīng)營(yíng)的客觀要求，也是財(cái)務(wù)管理的核心。

2.成本控制分析。（1）檔口管理。星級(jí)酒店餐廳中廚房按檔口進(jìn)行歸口管理，其檔口分為：熱菜間、涼菜間、面點(diǎn)間、海鮮間、珍品檔、燒臘間等；各檔口實(shí)行申請(qǐng)采購(gòu)、領(lǐng)料、出庫(kù)、調(diào)撥、保管，按類別分別核算成本，將控制成本分別落實(shí)到檔口責(zé)任人，按照“誰(shuí)主管、誰(shuí)領(lǐng)料、誰(shuí)確認(rèn)、誰(shuí)簽單、誰(shuí)負(fù)責(zé)”的原則實(shí)行獎(jiǎng)罰，對(duì)超額完成當(dāng)月計(jì)劃任務(wù)又節(jié)約成本的，給予獎(jiǎng)勵(lì)，未完成當(dāng)月計(jì)劃任務(wù)或成本控制不好的，進(jìn)行處罰，當(dāng)月兌現(xiàn)。因此，實(shí)行檔口管理一方面有利于成本核算與控制；另一方面有利于將成本管理落實(shí)具體責(zé)任人，督促責(zé)任人查找成本失控的原因。

（2）采購(gòu)管理。加強(qiáng)原材料采購(gòu)管理工作，是餐飲經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)。對(duì)原材料采購(gòu)的控制，是成本控制的起點(diǎn)。采購(gòu)部應(yīng)與行政總廚、財(cái)務(wù)部及相關(guān)負(fù)責(zé)人一起制定采購(gòu)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和采購(gòu)流程。統(tǒng)一采購(gòu)權(quán)，由成本核算部門將相關(guān)原材料單價(jià)列表，并對(duì)全年單價(jià)變化情況逐一列出對(duì)比后進(jìn)行價(jià)格招標(biāo)。中標(biāo)的原則是同質(zhì)同量選擇價(jià)格最低的，同等價(jià)格選擇質(zhì)量最優(yōu)的。競(jìng)標(biāo)的同時(shí)，內(nèi)部要制定統(tǒng)一進(jìn)貨管理辦法，設(shè)立成本核算和行政總廚小組，專門負(fù)責(zé)審核進(jìn)貨渠道和原材料質(zhì)量及價(jià)格。行政總廚根據(jù)廚房實(shí)際銷售情況、耗用情況及物資儲(chǔ)備情況確定采購(gòu)品種和數(shù)量，提出采購(gòu)申請(qǐng)，填制申購(gòu)單報(bào)送采購(gòu)部門。采購(gòu)部門據(jù)此制訂采購(gòu)計(jì)劃，報(bào)送財(cái)務(wù)管理部門并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后以書面方式通知供貨商，或交給采購(gòu)人員具體購(gòu)買。對(duì)食品原材料采購(gòu)價(jià)格的控制，將影響企業(yè)的直接成本耗用，餐飲企業(yè)應(yīng)建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)、報(bào)價(jià)體系，建立詢價(jià)、定價(jià)小組，小組由總經(jīng)理、財(cái)務(wù)經(jīng)理、行政總廚、庫(kù)管、采購(gòu)組成，每個(gè)月對(duì)日常消耗的原材料進(jìn)行市場(chǎng)價(jià)格調(diào)查，對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行公開、公平的選擇。原材料的接收和驗(yàn)收嚴(yán)格執(zhí)行監(jiān)督程序。首先，行政總廚負(fù)責(zé)嚴(yán)把原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；其次，庫(kù)房檢驗(yàn)員驗(yàn)收原材料分量，核對(duì)準(zhǔn)確后進(jìn)行入庫(kù)；最后，財(cái)務(wù)部門核算貨款，進(jìn)行款項(xiàng)結(jié)算。驗(yàn)收員要具體核對(duì)價(jià)格、數(shù)量、質(zhì)量，對(duì)不符合要求的原材料及時(shí)退貨；對(duì)于單位價(jià)值較高的產(chǎn)品，實(shí)行重點(diǎn)管理；對(duì)不同食品原材料在儲(chǔ)藏?cái)?shù)量、溫度和時(shí)間上進(jìn)行合理控制；對(duì)不同類型的原材料和物料規(guī)定不同的采購(gòu)數(shù)量，建立一個(gè)合理批量標(biāo)準(zhǔn)，既能保證企業(yè)日常生產(chǎn)、供應(yīng)需求，又不造成庫(kù)存積壓，避免占用資金、增加管理費(fèi)。

（3）原材料流轉(zhuǎn)。中餐原材料品種雜、數(shù)量少、進(jìn)出頒繁，需對(duì)原材料流轉(zhuǎn)加強(qiáng)控制，做好原材料流轉(zhuǎn)控制是對(duì)餐飲成本控制流失的有力保障。不論是自采的物品，還是供貨商直接送貨的物品，均須按照“先入庫(kù)后出庫(kù)”的原則。堅(jiān)持按采購(gòu)申請(qǐng)單驗(yàn)收，對(duì)于直撥原材料要按部門、檔口入庫(kù)，由部門負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)；對(duì)于非直撥物料及貴重海珍品則先入保管員庫(kù)房，部門領(lǐng)用時(shí)先填寫出庫(kù)單，由部門負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)，保管員出庫(kù)，按部門、檔口錄入電腦、登記臺(tái)賬，做到賬實(shí)相符，同時(shí)出庫(kù)按“先進(jìn)先出，后進(jìn)后出”為避免積壓過(guò)期變質(zhì)和每月清倉(cāng)創(chuàng)造條件。因此，控制原材料流轉(zhuǎn)，能夠有效控制成本的歸結(jié)點(diǎn)，做到原材料流轉(zhuǎn)落實(shí)到責(zé)任人，成本控制歸結(jié)到責(zé)任人，為成本核算提供可靠依據(jù)。

（4）服務(wù)和銷售。餐飲業(yè)的服務(wù)是聯(lián)系顧客和企業(yè)的紐帶，是建立顧客的滿意度、企業(yè)品牌、知名度和促進(jìn)消費(fèi)的條件。建立標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)規(guī)范和職業(yè)素質(zhì)是促進(jìn)菜品銷售、提高酒店?duì)I運(yùn)的有力保障。在餐飲業(yè)中可能出現(xiàn)私吞現(xiàn)款、少計(jì)品種、不收費(fèi)或少收費(fèi)、重復(fù)收款等現(xiàn)象。不論哪一種現(xiàn)象都會(huì)對(duì)中餐造的成本的增加。為避免此現(xiàn)象出現(xiàn)，常見的控制方法是使用專門的收銀系統(tǒng)軟件，規(guī)范點(diǎn)菜、計(jì)單、收銀的過(guò)程，規(guī)范優(yōu)惠券發(fā)放、抵用和回收程序，明確各職位打折優(yōu)惠權(quán)限，同時(shí)規(guī)避個(gè)別顧客和員工的欺騙行為，避免銷售不力出現(xiàn)成本漏洞。

（5）間接成本。餐飲業(yè)中低值易耗品破損支出占據(jù)一定比例。由于服務(wù)人員操作失誤在收拾、洗滌、擺放餐具等物品時(shí)，不慎造成破損現(xiàn)象，都將影響餐飲的利潤(rùn)。因此，將低值易耗品落實(shí)到具體責(zé)任人，每日清點(diǎn)，每月破損額不得超過(guò)規(guī)定比例，清點(diǎn)超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的要照價(jià)賠償，節(jié)約的給予相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)。這樣，一方面增加了員工責(zé)任感，減少餐具遺失和破損；另一方面使員工養(yǎng)成良好的規(guī)范操作習(xí)慣，節(jié)約餐飲的經(jīng)營(yíng)費(fèi)用。

（6）能源費(fèi)用。餐飲業(yè)是季節(jié)性經(jīng)營(yíng)，冬季北方溫度低，夏季炎熱，因此能源費(fèi)用中水、電、氣支出比例較大。為了在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)有利地位，酒店在裝修設(shè)施上狠下工夫，除了在包間鋪設(shè)地毯、配備獨(dú)立的衛(wèi)生間、均安裝空調(diào)，讓顧客到酒店消費(fèi)時(shí)感到心情舒暢。因此在增加營(yíng)業(yè)額同時(shí)，能源費(fèi)用也相應(yīng)增加，利潤(rùn)率相應(yīng)有所降低。這樣，餐廳就需要制定月度能耗費(fèi)用指標(biāo)，培養(yǎng)員工養(yǎng)成良好的節(jié)約意識(shí)，隨時(shí)掌控能源開關(guān)，避免浪費(fèi)，對(duì)于節(jié)約意識(shí)強(qiáng)的員工不但給予精神鼓勵(lì)，而且給予績(jī)效獎(jiǎng)勵(lì)，以節(jié)約餐廳的經(jīng)營(yíng)費(fèi)用。

三、結(jié)束語(yǔ)

成本控制是企業(yè)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，是提高中餐乃至酒店競(jìng)爭(zhēng)力的重要途徑，除了在采購(gòu)、入庫(kù)、出庫(kù)及成本核算方面進(jìn)行嚴(yán)格控制外，銷售和服務(wù)也應(yīng)加強(qiáng)管理。建立有效的考核制度，提高菜品制作人員創(chuàng)新意識(shí)，提高全體員工的職業(yè)素養(yǎng)，增強(qiáng)員工的成本意識(shí)和企業(yè)發(fā)展的責(zé)任感。只有這樣才能保證餐飲業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)中穩(wěn)健而持續(xù)的經(jīng)營(yíng)。

參考文獻(xiàn)

篇(3)

關(guān)鍵詞：高檔餐飲業(yè)；成本控制；服務(wù)質(zhì)量

面對(duì)新形勢(shì)下的沖擊，湘鄂情正在著手調(diào)整產(chǎn)業(yè)布局，取消高端餐飲，大力進(jìn)軍低端餐飲市場(chǎng)，但是高檔餐飲業(yè)的高價(jià)位形象已經(jīng)深入人心，品牌效應(yīng)的存在使得高檔餐飲業(yè)難以放下架子轉(zhuǎn)向普通的消費(fèi)群體，所以我認(rèn)為高檔餐飲業(yè)如果想繼續(xù)走高端市場(chǎng)開源和節(jié)流是至關(guān)重要的。本文根據(jù)高檔餐飲業(yè)的成本與收入的特點(diǎn)，分析高檔餐飲業(yè)受到政策的沖擊及存在的困境，最后提出開源節(jié)流的對(duì)策，對(duì)高檔餐飲業(yè)未來(lái)的發(fā)展具有一定的意義。

一、高檔餐飲業(yè)成本與收入的特點(diǎn)

1.經(jīng)營(yíng)成本

（1）原材料成本

高檔餐飲業(yè)每天需要依靠大量的原材料來(lái)維持運(yùn)營(yíng)，從原材料的定制、采購(gòu)到入庫(kù)都會(huì)發(fā)生很多的作業(yè)，就直接或者間接的構(gòu)成了餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本。與一般的餐飲業(yè)不同，高檔餐飲業(yè)在日常經(jīng)營(yíng)中，必須要有稀缺的原材料資源，來(lái)加工成非常名貴的菜品，比如鮑魚、魚翅等，這些高的成本，就決定了高的價(jià)格。

（2）人力資源成本

餐飲業(yè)是一個(gè)勞動(dòng)密集型的服務(wù)性行業(yè)，需要很多的人員來(lái)為顧客提供服務(wù)，人力的成本占總支出的比例很大，部分餐飲業(yè)的人力成本甚至占到了80%左右，而且近幾年來(lái)，人工成本不斷在上升，造成了酒店成本高位運(yùn)行。

（3）能耗成本及其他營(yíng)運(yùn)費(fèi)用

有資料顯示，高檔餐飲業(yè)能源的碳排放量非常大，一家三星級(jí)酒店一年大約要消耗1400噸煤的能量，每平方米面積的年用電量達(dá)200度左右，是普通城市居民住宅樓用電水平的10多倍，高昂的能耗成本降低了高檔餐飲業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。餐飲業(yè)還會(huì)發(fā)生很多其他的費(fèi)用，比如設(shè)備的維護(hù)成本、更新菜單的成本等等。

2.經(jīng)營(yíng)收入

高檔餐飲業(yè)的主要經(jīng)營(yíng)收入來(lái)自于餐飲收入，其余來(lái)自于其他服務(wù)業(yè)務(wù)，比如會(huì)議、婚宴慶典等等，而公款消費(fèi)是高檔餐飲業(yè)收入的主要來(lái)源，高檔餐飲業(yè)以往都是緊緊抱著公款消費(fèi)這棵高額利潤(rùn)的大樹，導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)不合理、經(jīng)營(yíng)范圍狹小，以致公款消費(fèi)禁止后，高檔餐飲業(yè)受到的沖擊較大。

二、高檔餐飲業(yè)受到的沖擊及面臨的困境

1.受到的沖擊

在中央提出的“八項(xiàng)規(guī)定”、“六項(xiàng)禁令”后，各類政府部門、企事業(yè)單位的工作會(huì)議明顯壓縮，大會(huì)開小了，小會(huì)不開了。原來(lái)的高檔菜肴、酒水、禮品、鮮花云集的場(chǎng)面開始減少。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局就當(dāng)前的全國(guó)高端餐飲業(yè)數(shù)據(jù)分析，2013年全國(guó)高端餐飲業(yè)的收入為7890億元，全年回落了3.7個(gè)百分點(diǎn)。可見，新形勢(shì)下對(duì)高檔餐飲業(yè)的沖擊較大。

2.面臨的困境

（1）經(jīng)濟(jì)效益低

由于受到新的沖擊，高檔餐飲業(yè)的收入明顯下降，加上高價(jià)位的成本運(yùn)營(yíng)，使得高檔餐飲業(yè)資金回籠的難度增加，延長(zhǎng)了資金回收期并大大增加了經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。這說(shuō)明怎樣有效的控制成本是高檔餐飲業(yè)發(fā)展思路的關(guān)鍵之一，高昂的租金、奢華的裝修成本、人力成本、原材料的成本等造成了高檔餐飲業(yè)巨大的成本費(fèi)用，而在價(jià)格等因素一定的條件下，成本的高低直接影響到高檔餐飲業(yè)盈利的多少，高的成本會(huì)大大拉低高檔餐飲業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

（2）經(jīng)營(yíng)范圍狹小

高檔餐飲業(yè)的品牌效應(yīng)，無(wú)形之中限制了經(jīng)營(yíng)對(duì)象，高價(jià)位的形象已深入人心，大部分消費(fèi)者只能被“擋”在門外。但是高檔餐飲業(yè)的定位就是追求高端市場(chǎng)，看重是高端市場(chǎng)高回報(bào)的利潤(rùn)，這個(gè)定位本身沒有問(wèn)題，問(wèn)題在與高檔餐飲業(yè)過(guò)度的看中公款消費(fèi)市場(chǎng)，坐享這塊經(jīng)營(yíng)的高額利潤(rùn)，這是“不健康”的經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)，使得高檔餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)范圍狹小，致使其損失了有消費(fèi)潛力的客源。

（3）服務(wù)質(zhì)量不高

高檔餐飲業(yè)的服務(wù)上也存在很多的問(wèn)題，服務(wù)人員的服務(wù)工作沒有做到位，沒有依據(jù)崗位職責(zé)說(shuō)明書來(lái)要求自己的工作，會(huì)讓顧客留下餐飲業(yè)服務(wù)意識(shí)淡薄和服務(wù)管理水平不高的印象，另外，餐飲業(yè)的菜品創(chuàng)新能力不強(qiáng)，滿足不了顧客日益增長(zhǎng)的需求，這也反映出高檔餐飲業(yè)服務(wù)質(zhì)量有待提高的現(xiàn)狀。

三、高檔餐飲業(yè)開源節(jié)流的策略

1.面臨高成本的困境，要控制成本，做好節(jié)流的措施

（1）原材料成本控制

首先高檔餐飲業(yè)要確定原材料采購(gòu)的數(shù)量，聘請(qǐng)專門的采購(gòu)員降低采購(gòu)成本，尤其是那些需要大量購(gòu)買的原材料，應(yīng)該貨比三家大致估計(jì)出市場(chǎng)價(jià)格。其次做好庫(kù)存的管理，將管理責(zé)任具體化、明確化，減少原材料的浪費(fèi)。最后建立嚴(yán)格的加工環(huán)節(jié)成本控制，尤其是對(duì)名貴食材的成本控制，烹調(diào)環(huán)節(jié)控制不好，會(huì)增加原材料的浪費(fèi)，從而增加不必要的成本，而控制得當(dāng)，可以制作出更多的菜品，使原材料得到充分使用，大大節(jié)約了成本。

（2）人力成本的控制

在高檔餐飲業(yè)中，人力成本占據(jù)總開支的一半以上，不得不說(shuō)這筆開支對(duì)經(jīng)營(yíng)不景氣的高檔餐飲業(yè)而言是非常巨大的負(fù)擔(dān)，在不影響高檔餐飲業(yè)的服務(wù)質(zhì)量下，可以適當(dāng)減員來(lái)減少人力成本，通過(guò)合理的配置來(lái)優(yōu)化餐飲業(yè)人力資源的整體布局，讓人力資源的需求和供給達(dá)到平衡。另外可以根據(jù)餐飲業(yè)的利潤(rùn)發(fā)放領(lǐng)導(dǎo)層工資及獎(jiǎng)金，以維持餐飲業(yè)的正常運(yùn)營(yíng)。如果在減少人力資源開支的同時(shí)又能保證服務(wù)質(zhì)量，對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)無(wú)疑是一件兩全其美的事。

（3）其他成本控制

高檔餐飲業(yè)每做一個(gè)菜單都需要花費(fèi)很長(zhǎng)時(shí)間來(lái)進(jìn)行設(shè)計(jì)、制作，每當(dāng)菜品需要進(jìn)行改進(jìn)時(shí)，就會(huì)造成成本浪費(fèi)，因此可以借助電腦軟件將創(chuàng)新的菜品制作成相片并簡(jiǎn)單介紹，然后上傳到平板電腦，擺放在大堂，電梯等地方，這樣能快速的更新菜單，同時(shí)降低成本。對(duì)于高耗能的設(shè)備應(yīng)予以更換，改造為像節(jié)能灶具、節(jié)水閥、LED燈等節(jié)能的設(shè)備，能夠降低高檔餐飲業(yè)的能耗，從而變相增加營(yíng)業(yè)收入。

2.為了增加收入，不僅要節(jié)流，還要做好廣開源的措施

（1）拓寬經(jīng)營(yíng)范圍

面對(duì)著利潤(rùn)空間逐步的被縮小，高檔餐飲業(yè)需要積極尋求賣點(diǎn)贏得高端市場(chǎng)的認(rèn)可。①利用電子商務(wù)資源，擴(kuò)大廣告營(yíng)銷范圍，高檔餐飲業(yè)可以采用微信、微博和團(tuán)購(gòu)等模式作為宣傳點(diǎn)，通過(guò)分享美食資訊、招牌美食等吸引客源的關(guān)注，還可以推進(jìn)旅游網(wǎng)站的建設(shè)，在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)中憑借著信息化的發(fā)展為自己打廣告，開展優(yōu)惠活動(dòng)的方式開拓客源市場(chǎng)。②打造個(gè)性化的婚宴和品質(zhì)化商務(wù)宴會(huì)，追求個(gè)性化的顧客和商務(wù)客人都有共同點(diǎn)，他們需要高檔餐飲業(yè)高品質(zhì)的服務(wù)，餐飲業(yè)應(yīng)該加強(qiáng)與此類顧客的關(guān)系，不僅是鞏固了客源，還有可能通過(guò)其關(guān)系拓展新的合作途徑。

（2）提升服務(wù)質(zhì)量

服務(wù)是餐飲業(yè)生存和發(fā)展的基礎(chǔ)，為此高檔餐飲業(yè)要制定崗位職責(zé)說(shuō)明書，告訴員工工作的職責(zé)和權(quán)限，并且要嚴(yán)格按照職責(zé)說(shuō)明書要求員工，同時(shí)制定合理的員工報(bào)酬制度和有效的績(jī)效考核制度，合理的獎(jiǎng)懲能促使員工做好服務(wù)工作。此外餐飲業(yè)要定期的對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行服務(wù)技能和服務(wù)意識(shí)的培訓(xùn)，提高他們的服務(wù)創(chuàng)新能力，從而為顧客進(jìn)行個(gè)，提高餐飲業(yè)整體的服務(wù)質(zhì)量。另外，高檔餐飲業(yè)要做好菜品創(chuàng)新，高檔特色菜品的創(chuàng)新與開發(fā)是首要的。高檔特色菜品開發(fā)思路是對(duì)高檔食材進(jìn)行深人開發(fā)，打造高檔特色菜，一是原料要特別，可以使用口味獨(dú)特的食材，走出高檔食材的局限；二是烹調(diào)方法要獨(dú)特，可以嘗試民間傳統(tǒng)的做法，走出高檔菜品城市化的烹調(diào)模式。特色菜品的創(chuàng)新目的在于讓顧客感受到物有所值，能夠提高顧客消費(fèi)的滿意度，增加消費(fèi)的次數(shù)，最終提高餐飲業(yè)的收入。

（3）把握目標(biāo)顧客的需求

高檔餐飲業(yè)只是適合高檔消費(fèi)的人群，這些目標(biāo)顧客需要高層次環(huán)境和產(chǎn)品需求，追求的是精神需求和價(jià)值需求，根據(jù)顧客盈利性分析，這一部分群體能夠創(chuàng)造大部分的利潤(rùn)。因此，深入研究目標(biāo)顧客的消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)行為、消費(fèi)個(gè)性，是高檔餐飲業(yè)開源過(guò)程中需要做好的一件事，這樣才能夠有針對(duì)性的提高服務(wù)質(zhì)量和創(chuàng)新菜品。

四、結(jié)語(yǔ)

高檔餐飲業(yè)是一個(gè)盈利機(jī)構(gòu)，不盈利和低盈利都會(huì)威脅到生存，要想提高盈利能力，一是嚴(yán)格控制成本；二是增加經(jīng)營(yíng)收入，這兩點(diǎn)都能提高經(jīng)濟(jì)效益，從而有利于實(shí)現(xiàn)高檔餐飲業(yè)在高端市場(chǎng)上的長(zhǎng)遠(yuǎn)目標(biāo)。

參考文獻(xiàn)：

[1]鄭偉，童光森.新形勢(shì)下高端餐飲業(yè)發(fā)展思路研究[J].現(xiàn)代商貿(mào)工業(yè)，2014（2）：84-85

篇(4)

關(guān)鍵詞： 餐飲成本核算與控制 內(nèi)容 降低成本

―、餐飲成本控制的概述

餐飲業(yè)是一種古老的行業(yè)。據(jù)資料記載，我國(guó)在春秋時(shí)代，已有住宿設(shè)施并附帶提供餐食場(chǎng)所。餐館在西方始于與羅馬時(shí)代。在英國(guó)十七世紀(jì)已有Restaurant一詞出現(xiàn)。Restaurant即為餐廳，指在一定的公共場(chǎng)所為一般大眾提供食物及飲料等設(shè)施或公共餐飲店。

二戰(zhàn)后，世界各國(guó)的人們生活水平普遍得到改善和提高。人們外出觀光旅游、覓友、保險(xiǎn)、政務(wù)、商務(wù)外出的機(jī)會(huì)增多了。在這種情況下產(chǎn)生了為遠(yuǎn)離家庭外出的人們提供各種住宿和飲食的現(xiàn)代旅館業(yè)和餐飲業(yè)。

現(xiàn)在，餐飲業(yè)已成為許多國(guó)家最大的行業(yè)之一。它的地位在各行業(yè)中日益提高。如何降低餐飲成本，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，成為目前人們最關(guān)注的話題。

二、餐飲成本核算與控制的內(nèi)容

餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個(gè)生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費(fèi)或支出的總和，它包括采購(gòu)、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本可分為以下幾種。

（一）固定成本是指在一定的業(yè)務(wù)范圍內(nèi)，其工作量不隨產(chǎn)量或銷售量的增減而相應(yīng)變動(dòng)的成本。也就是說(shuō)，即使產(chǎn)量為零也必須支出的費(fèi)用。例如餐廳的折舊費(fèi)、大修理費(fèi)、企業(yè)管理費(fèi)等。

（二）變動(dòng)成本是指總量隨產(chǎn)量或銷售量的變化而按比例增減的成本，例如食品飲料、原料、餐巾紙等費(fèi)用。這類產(chǎn)品在隨產(chǎn)量、變動(dòng)成本總額增加時(shí)，其單位產(chǎn)品成本的變動(dòng)成本保持相對(duì)不變。

（三）可控成本是指在短期內(nèi)管理人員能夠改變或控制數(shù)額的成本。如食品飲料的原料成本等，一般為可控成本。管理人員若變換每份菜的份額，或在原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、生產(chǎn)等環(huán)節(jié)加強(qiáng)控制，則原料成本數(shù)額會(huì)發(fā)生變化。大多數(shù)變動(dòng)成本也可以控制。某些固定成本也屬可控成本，例如辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、廣告費(fèi)等。

（四）不可控成本是管理人員在短期內(nèi)無(wú)法改變的成本，例如折舊、大修理費(fèi)、利息，以及在大多數(shù)企業(yè)中正式職工的固定工資費(fèi)用，等等。

總之，搞好成本控制是餐飲業(yè)提高競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵，是餐飲市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)和有效持續(xù)經(jīng)營(yíng)的客觀要求，是企業(yè)財(cái)務(wù)管理的核心。餐飲企業(yè)要生存、求發(fā)展，就必須降低成本，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

三、餐飲企業(yè)降低成本的策略

飲食成本控制是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的重要組成部分，餐飲成本控制的好壞對(duì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的成敗具有至關(guān)重要的作用。如何降低成本？

（一）加強(qiáng)原材料的采購(gòu)、庫(kù)存、領(lǐng)用發(fā)放等的成本控制。

1.采購(gòu)進(jìn)貨是餐飲經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)和保證，也是食品控制的第一環(huán)節(jié)。一般由專門的采購(gòu)人員負(fù)責(zé)，可采取貨比三家或公開招標(biāo)的方式，同時(shí)由采購(gòu)、廚房、驗(yàn)收等人員組成定價(jià)組，每星期對(duì)原料進(jìn)行一次估價(jià)，以確保原料價(jià)格不會(huì)發(fā)生較大的偏差；提倡公開化，接受監(jiān)督，這樣，一方面可形成供應(yīng)商之間的競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，另一方面可防止相關(guān)人員中飽私囊。另外，要確立明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行驗(yàn)收責(zé)任人制度。這就要求驗(yàn)收人員應(yīng)具備豐富的原材料知識(shí)，懂烹飪、識(shí)原料、善鑒別。在驗(yàn)收人員的選擇上，要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，誠(chéng)實(shí)、精明、細(xì)心、秉公辦事。驗(yàn)收人員要做到“三個(gè)不收”：對(duì)超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收；對(duì)未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品不收；對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不符的不收。餐飲部人員要參加驗(yàn)收。驗(yàn)收結(jié)束后驗(yàn)收員要填寫驗(yàn)收憑證，如果發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，第一責(zé)任人就要承擔(dān)責(zé)任。對(duì)于貴重的原材料、物品應(yīng)建立標(biāo)簽制，由專人管理，如燕窩、鮑魚等，不僅要有斤、兩，而且要記錄數(shù)、量、份等。采購(gòu)和驗(yàn)收人員每日要填寫“采購(gòu)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表”記錄原材料供應(yīng)情況，評(píng)價(jià)供應(yīng)商的信用程度，并做好相關(guān)分析，每周要進(jìn)行總結(jié)分析并將報(bào)告交餐飲部、財(cái)務(wù)部和總經(jīng)理室。

2.庫(kù)存是餐飲成本控制的另一個(gè)重要環(huán)節(jié)，如果庫(kù)存多，就易造成積壓，腐爛變質(zhì)，造成占用資金、成本上升。這就涉及到采購(gòu)數(shù)量控制方面的問(wèn)題。例如，一家經(jīng)營(yíng)鰻魚的餐廳，所購(gòu)進(jìn)的鰻魚每斤60元，批發(fā)300斤以上是每斤40元。為了取得價(jià)格優(yōu)惠，餐飲部多采購(gòu)了幾百斤，進(jìn)行庫(kù)存，結(jié)果由于時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，鰻魚死了一半，每斤成本反而上升至80元；但是如果采購(gòu)數(shù)量不足，又無(wú)法滿足需要，則不僅錯(cuò)失良機(jī)，影響收入，而且會(huì)影響餐廳的經(jīng)營(yíng)。對(duì)于這種情況，應(yīng)該通過(guò)對(duì)酒店一段時(shí)間經(jīng)營(yíng)狀況的分析，運(yùn)用經(jīng)濟(jì)訂貨方法，預(yù)測(cè)原料的訂貨量和訂貨時(shí)間，節(jié)省成本費(fèi)用支出。同時(shí)還應(yīng)考慮原料食品的保質(zhì)期，對(duì)容易變質(zhì)的食品原料應(yīng)每天或每周采購(gòu)幾次，不易變質(zhì)的食品原料應(yīng)每周或每月采購(gòu)一次。并且要定期進(jìn)行盤點(diǎn)，編制盤存表。盤存時(shí)采用“實(shí)地盤點(diǎn)法”盤點(diǎn)，應(yīng)由成本核算員和保管員在場(chǎng)，做到賬實(shí)相符，應(yīng)盡量把誤差縮到最小。

3.原料發(fā)放領(lǐng)用也很重要，原料發(fā)放的原則應(yīng)遵循存貨“先進(jìn)先出”法的原則，即每次購(gòu)入存貨時(shí)應(yīng)按時(shí)間先后順序逐筆登記其數(shù)量、單價(jià)、金額，每次發(fā)出存貨時(shí)，按照先購(gòu)進(jìn)存貨的單價(jià)計(jì)算發(fā)出存貨的實(shí)際成本。發(fā)放控制的目的是從源頭上來(lái)控制成本支出。建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度。要做到：（1）沒有領(lǐng)料單，發(fā)放人員不得發(fā)放、領(lǐng)用；（2）領(lǐng)料單填寫不清楚，主管領(lǐng)導(dǎo)沒有簽字或不符不發(fā)放；（3）數(shù)量金額不相符，填寫內(nèi)容與形式不符合酒店財(cái)務(wù)管理制度的要求不發(fā)放等規(guī)則。例如：廚房到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用干貨、調(diào)味品、食品等，由各廚房領(lǐng)班根據(jù)當(dāng)天的需要填制《倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用單》，報(bào)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后，憑單到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取，倉(cāng)庫(kù)保管員審核手續(xù)齊全后，按單發(fā)貨，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后加計(jì)《倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用單》，填報(bào)《餐飲原材料領(lǐng)用匯總表》。

除此之外，還要把降低原材料成本與烹飪師的效益掛鉤，杜絕加工過(guò)程的浪費(fèi)。

（二）注意能源、設(shè)備等成本費(fèi)用的控制。

1.能源開支是餐飲業(yè)非常大的一個(gè)支出項(xiàng)目。俗話說(shuō):“開源節(jié)流”。這“開源”二字就是從一滴水、一度電、一罐煤氣開始，一些員工根本沒有養(yǎng)成隨手關(guān)的習(xí)慣，認(rèn)為流一些水無(wú)所謂，是雞毛蒜皮的小事，就是這些一點(diǎn)一滴的小事，造成了水電費(fèi)的高額開支。所以工程部門應(yīng)組成節(jié)能小組，做好日常的維護(hù)保養(yǎng)和經(jīng)費(fèi)的預(yù)算工作，以最小的開支，達(dá)到最理想的效果。節(jié)能小組主要有三方面的職責(zé)：（1）尋求節(jié)能的新方法。（2）制定節(jié)能措施。如過(guò)道的燈在光線足夠的情況下，可以關(guān)掉一路；大堂白天光線足夠的情況下，也可以關(guān)掉一路；辦公室沒人時(shí)要關(guān)掉燈，下班要關(guān)掉空調(diào)；根據(jù)溫度來(lái)決定開空調(diào)的時(shí)間；酒店外的路燈、霓虹燈等根據(jù)天氣情況、季節(jié)變換相應(yīng)更改開燈時(shí)間等，通過(guò)制定具體的措施，并落實(shí)到每個(gè)部門，讓每個(gè)員工相應(yīng)執(zhí)行。（3）對(duì)節(jié)能措施執(zhí)行情況進(jìn)行檢查。節(jié)能小組要對(duì)整個(gè)酒店的節(jié)能措施執(zhí)行情況進(jìn)行例行檢查和突擊檢查。對(duì)于未能按規(guī)定執(zhí)行、浪費(fèi)能源的現(xiàn)象及時(shí)指出，并采取措施要求其改正。

2.酒店的設(shè)備非常多，設(shè)備的投資維修是酒店的一項(xiàng)重要支出。對(duì)設(shè)備的管理要建立“預(yù)防性維護(hù)”體系。設(shè)備在采購(gòu)、安裝時(shí)就要考慮如何使設(shè)備使用得更加方便、長(zhǎng)久，如何節(jié)省能源，如何對(duì)之進(jìn)行日常維護(hù)保養(yǎng)，等等。沒有良好的預(yù)防性維護(hù)，等到設(shè)備出故障時(shí)再進(jìn)行修理，不但要花費(fèi)大筆的修理費(fèi)，而且會(huì)降低設(shè)備的使用壽命，更嚴(yán)重的還會(huì)影響到酒店的正常經(jīng)營(yíng)，甚至導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)中斷。因此，對(duì)設(shè)備的控制要注意“預(yù)防性”，事先維護(hù)保養(yǎng)，而不僅僅是事后修理。對(duì)設(shè)備的“預(yù)防性維護(hù)”正是有效節(jié)約成本的措施之一。

（三）合理設(shè)計(jì)菜單，降低費(fèi)用成本，提高銷售水平。

篇(5)

作為香格里拉運(yùn)營(yíng)特色之一的宴會(huì)餐飲,形成了一套特別的財(cái)務(wù)控制理念。這一理念的手段是:生意好的酒店讓他們注重持續(xù)的服務(wù)和對(duì)客人的關(guān)注;而生意相對(duì)清淡的酒店或時(shí)段,管理者則讓經(jīng)營(yíng)人員注意節(jié)約成本,以達(dá)到利潤(rùn)的增長(zhǎng)。其中的秘訣是,讓餐飲經(jīng)理學(xué)會(huì)在任何情況下如何考量自己的利潤(rùn)損益控制。因?yàn)樵诰频瓴惋嬵I(lǐng)域,通常會(huì)產(chǎn)生三個(gè)成本中心:食品、酒水和人力,忙閑時(shí)區(qū)的餐廳用人數(shù)量會(huì)直接影響成本。比如餐廳只來(lái)了100個(gè)客人,服務(wù)員卻要申領(lǐng)1 000根吸管,這就是不合理的需求。所以,餐廳經(jīng)營(yíng)人員要掌握一些基本財(cái)務(wù)損益控制的學(xué)習(xí),才能有意識(shí)節(jié)省成本增加餐廳的利潤(rùn),拿出一些收益投資公益性活動(dòng),為客人更好地服務(wù),由此才能抓牢客人的終生價(jià)值。

再比如香格里拉的金環(huán)會(huì)會(huì)員制,就與其他酒店通常只提供一些所謂的積分完全不同,這里提供的主要是個(gè),并且可以在網(wǎng)上變更自己的要求。香格里拉通常都是以邀請(qǐng)的形式發(fā)展金環(huán)會(huì)會(huì)員,目前已達(dá)80萬(wàn)人規(guī)模,而且其中25%左右會(huì)員的注冊(cè)地在國(guó)內(nèi)。作為最具特色的銷售方式之一,金環(huán)會(huì)會(huì)員并非折扣會(huì)員制,他們只是以超值的服務(wù)培養(yǎng)顧客的忠誠(chéng)度作為永遠(yuǎn)追求的目標(biāo)。因此,香格里拉酒店集團(tuán)的內(nèi)訓(xùn)手冊(cè)告訴員工,一個(gè)客人的終生價(jià)值是12萬(wàn)美金,客人被香格里拉甚至是任何一家酒店都被視為最重要的財(cái)富之一。所以,抓牢客人的終生價(jià)值,不僅要有科學(xué)的財(cái)務(wù)控制理念,更要有超值的服務(wù)手段,這樣才能為酒店創(chuàng)造整體的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

香格里拉酒店集團(tuán)獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)和服務(wù)手段告訴我們,餐飲業(yè)在經(jīng)營(yíng)中,惟有抓牢客人的終生價(jià)值,企業(yè)才會(huì)贏得發(fā)展,創(chuàng)出好的效益。所以說(shuō),餐飲業(yè)的管理十分重要,如果在管理上沒有特色,不能勝人一籌,在當(dāng)前隨著原材料上漲,服務(wù)成本的提高及人們消費(fèi)能力的下降,利潤(rùn)空間會(huì)越來(lái)越小,甚至于已進(jìn)入“微利時(shí)代”。在當(dāng)今的餐飲業(yè)市場(chǎng)中,各種風(fēng)味體系競(jìng)相爭(zhēng)榮,經(jīng)營(yíng)博弈異常激烈,有人大發(fā)其財(cái),有人倒賠血本。想進(jìn)入這一行業(yè)爭(zhēng)得一杯羹的人們,對(duì)此須有清醒的認(rèn)識(shí)。因?yàn)橐患揖频昊虿宛^的成功,從選址到開業(yè),從點(diǎn)菜到收銀,從服務(wù)到采購(gòu),從產(chǎn)品到定位和客源市場(chǎng)的招攬,當(dāng)中涉及了許許多多的技巧和細(xì)節(jié),細(xì)節(jié)影響成效,任何一個(gè)環(huán)節(jié)的管理,都關(guān)系到企業(yè)的命運(yùn)。

――合理的定位是關(guān)鍵。經(jīng)營(yíng)餐飲是成功還是失敗,其實(shí)從開辦之初就已經(jīng)埋下了伏筆。價(jià)格定位和消費(fèi)群體的定位,是市場(chǎng)營(yíng)銷能否成功的關(guān)鍵一環(huán),而這其中又離不開對(duì)顧客的個(gè)性化服務(wù)和超值的服務(wù)。因此,在經(jīng)營(yíng)中要把顧客當(dāng)作自己的財(cái)富,緊緊圍繞客人的終生價(jià)值做文章,在如今“微利時(shí)代”兼“價(jià)值消費(fèi)時(shí)代”的市場(chǎng)大環(huán)境下,誰(shuí)忽略了其中一點(diǎn),不僅談不上效益,而且難以生存。

餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)定位的核心問(wèn)題是經(jīng)營(yíng)品種和消費(fèi)群體的定位,這對(duì)經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)是生死攸關(guān)的大事。開飯店餐館要賺錢,但賺哪些人的錢,憑什么賺錢?這方面沒有準(zhǔn)確的定位,在經(jīng)營(yíng)上就會(huì)如“無(wú)頭蒼蠅”不知往哪飛。從當(dāng)前的消費(fèi)需求和長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展來(lái)看,特色餐飲、綠色食品、風(fēng)味小吃及平民化飯菜仍然是餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主旋律,而食品、菜肴太過(guò)昂貴和服務(wù)手段太雷同化的飯店只能位居其次。

――舒適化的環(huán)境是前提。經(jīng)濟(jì)發(fā)展了,生活質(zhì)量提高了,填飽肚皮已經(jīng)不再是消費(fèi)者的惟一需求。大多數(shù)消費(fèi)者不僅需要可口的飯菜,也需要雅致的環(huán)境。但是,星級(jí)酒店的環(huán)境好是好,只是門檻太高,普通老百姓消費(fèi)不起。而那些冬有暖氣、夏有空調(diào),雖不是豪華高檔卻不乏幽雅潔凈的中低檔飯館目前已越來(lái)越受到人們的青睞。

開飯店餐館不論規(guī)模大小,客人的上座率決定其興衰,決定其是否有錢賺。客人的多少不是看一時(shí),而是看長(zhǎng)久,因?yàn)槌晒Φ娘埖瓴宛^必有一批“熟客”,好比足球賽場(chǎng)上的“擁躉”。能不能培養(yǎng)出“熟客”,關(guān)鍵是看經(jīng)營(yíng)環(huán)境和檔次是否適宜“熟客”們的選擇取向,看營(yíng)銷策略和菜品是否能贏得客人的口味。眼下已處于“價(jià)值消費(fèi)”的時(shí)代,顧客在“埋單”時(shí)的感覺,決定了他還會(huì)不會(huì)“回頭”,覺得值,還會(huì)有下回,覺得不值,那就是“榔頭敲玻璃――一錘子買賣”。所以說(shuō),客源的招攬和回頭客的鞏固,關(guān)鍵是經(jīng)營(yíng)環(huán)境和營(yíng)銷策略的對(duì)路,另外還有經(jīng)營(yíng)品種的質(zhì)量,口味及價(jià)格,至關(guān)重要的還有服務(wù)效果。

――加強(qiáng)成本核算是根本。餐飲業(yè)已進(jìn)入“微利時(shí)代”,如果成本控制不到位,造成物品流失,即使天天食客盈門,看上去很紅火,月底一算賬也只能賠錢賺吆喝。當(dāng)然,成本控制并非目的,而是一種管理手段。搞企業(yè)的經(jīng)營(yíng)目的是贏利,通過(guò)多種管理和營(yíng)銷手段實(shí)現(xiàn)贏利,對(duì)經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)才是目的。

在餐飲業(yè)日常運(yùn)營(yíng)中,各個(gè)環(huán)節(jié)都有可能導(dǎo)致成本上升而賺不到錢。從后勤的采購(gòu)、廚房的制作到前廳服務(wù),只要疏忽管理和監(jiān)督,都會(huì)造成利潤(rùn)流失,日積月累,虧本就成定局。成本控制是餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理上的重要組成部分,全面進(jìn)行經(jīng)營(yíng)中的開源、節(jié)流和創(chuàng)新,是餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)重視的關(guān)鍵一環(huán),否則,不僅難以賺錢,而且難以成功。

篇(6)

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；微利成本控制；策略

中圖分類號(hào)：F27 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

一、餐飲企業(yè)成本控制存在的問(wèn)題

隨著國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，近年來(lái)餐飲企業(yè)的高利潤(rùn)時(shí)代漸漸已成為過(guò)去，逐漸步入了微利時(shí)代。面對(duì)這種形勢(shì)，餐飲企業(yè)要通過(guò)強(qiáng)化內(nèi)部管理堵住餐飲企業(yè)的各種跑冒滴漏、控制成本以達(dá)到降本增效的目的。然而，目前處于微利時(shí)代的餐飲企業(yè)絕大多數(shù)還在追求資金的再投入和地盤的再擴(kuò)張，往往忽視苦練內(nèi)功，在成本控制上主要存在以下問(wèn)題：

（一）缺乏嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)和庫(kù)存管理。餐飲企業(yè)原材料采購(gòu)不僅種類多，而且質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)難以掌握。盡管構(gòu)成餐飲成本的主要是原材料的采購(gòu)價(jià)格和相關(guān)的采購(gòu)費(fèi)用，但不少企業(yè)的采購(gòu)制度往往只是紙上談兵，采購(gòu)成本管理基本上處于失控狀態(tài)。同時(shí)，餐飲材料庫(kù)存管理沒有形成比較系統(tǒng)的制度，經(jīng)常出現(xiàn)的物品買來(lái)卻一直留在庫(kù)里直到過(guò)了保鮮期才發(fā)現(xiàn)的現(xiàn)象。

（二）在食品產(chǎn)品生產(chǎn)加工階段缺乏精打細(xì)算。肉類在解凍、切、煮等操做過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量損耗，或者解凍方法不當(dāng)、煮制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、火力不穩(wěn)定，也會(huì)降低出品率，增加成本。配菜在摘揀、削皮、清洗、切配等環(huán)節(jié)也會(huì)由于人為手法產(chǎn)生大量損耗，加大成本，因此也是需要關(guān)注的環(huán)節(jié)。但現(xiàn)實(shí)卻是企業(yè)很少在食品產(chǎn)品生產(chǎn)加工階段精打細(xì)算，缺失菜品出成率、成本價(jià)等控制指標(biāo)，管理方法守舊。

（三）低估餐飲運(yùn)營(yíng)費(fèi)用給企業(yè)帶來(lái)的壓力。采購(gòu)原料的成本和水、電、氣等主要能源價(jià)格的波動(dòng)決定著餐飲企業(yè)成本的高低。當(dāng)前受大環(huán)境影響，餐飲運(yùn)營(yíng)費(fèi)用不斷上漲，使得本來(lái)就微利的餐飲行業(yè)利潤(rùn)越來(lái)越微薄，但企業(yè)往往是低估其帶來(lái)的壓力，所以經(jīng)營(yíng)狀況更是舉步維艱。

二、餐飲企業(yè)成本控制實(shí)施策略

減少成本就是在增大利潤(rùn)，餐飲企業(yè)要想更好地利用有限的資源取得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，就必須在企業(yè)經(jīng)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行成本費(fèi)用控制。具體實(shí)施策略如下：

（一）降低采購(gòu)環(huán)節(jié)成本

1、減少無(wú)計(jì)劃采購(gòu)。餐飲企業(yè)采購(gòu)部應(yīng)與廚師長(zhǎng)、財(cái)務(wù)部及相關(guān)負(fù)責(zé)人一起制定采購(gòu)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)的采購(gòu)程序，根據(jù)企業(yè)自身的特點(diǎn)，制定周期性的原料采購(gòu)計(jì)劃，嚴(yán)格控制采購(gòu)數(shù)量。一般來(lái)說(shuō)，容易變質(zhì)的食品原料需每天或每周采購(gòu)幾次，如海鮮、果蔬等。不易變質(zhì)的食品原料或干貨可在倉(cāng)庫(kù)里存放一段時(shí)間，如糧食、油料、作料等，采購(gòu)的次數(shù)較少，可以每?jī)芍懿少?gòu)一次，有的一個(gè)月或幾個(gè)月采購(gòu)一次。

除了采購(gòu)數(shù)量控制，減少無(wú)計(jì)劃采購(gòu)，還需要細(xì)化審批流程。重要的原料要經(jīng)總廚申報(bào)，餐飲總監(jiān)審核報(bào)總經(jīng)理審批。對(duì)于計(jì)劃外及大件物品，則必須通過(guò)呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)再進(jìn)行采購(gòu)。

2、控制原材料采購(gòu)價(jià)格。原材料采購(gòu)價(jià)格的控制，將直接影響企業(yè)的直接成本耗用，餐飲企業(yè)應(yīng)建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系。可由財(cái)務(wù)部定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢，堅(jiān)持貨比三家的原則，對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場(chǎng)行情與供貨商報(bào)價(jià)每半個(gè)月審核調(diào)整一次，對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇。對(duì)新增物資及大宗物資、零星緊急采購(gòu)的物資，需附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購(gòu)單才能報(bào)賬。

3、加強(qiáng)原材料驗(yàn)收管理。驗(yàn)收控制是把握好原材料進(jìn)入廚房和倉(cāng)庫(kù)的第一關(guān)。總廚應(yīng)根據(jù)本單位的菜單，制定適應(yīng)市場(chǎng)且符合菜肴制作要求的原材料標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)采購(gòu)的品種、數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格等，要及時(shí)進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，當(dāng)即開具購(gòu)貨證明簽字，完善報(bào)賬手續(xù)，做到票物相符。對(duì)于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅(jiān)決給予退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。

（二）削減庫(kù)存環(huán)節(jié)成本

1、通過(guò)盤存監(jiān)控庫(kù)存。餐飲企業(yè)要通過(guò)盤存嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫(kù)存量。每天廚房倉(cāng)管人員進(jìn)行盤點(diǎn)控制。一般每半個(gè)月要進(jìn)行一次二級(jí)倉(cāng)庫(kù)的盤存，以明確重點(diǎn)控制哪些品種，采用何種控制方法來(lái)減少庫(kù)存資金占用，節(jié)省成本開支。同時(shí)，還應(yīng)注重月底盤存工作，要盤存在庫(kù)的原材料數(shù)量，更要細(xì)致盤點(diǎn)在用的食品原材料數(shù)量和在庫(kù)飲料、在用飲料酒水。

2、嚴(yán)格出入庫(kù)及領(lǐng)用管理。對(duì)出入庫(kù)及領(lǐng)用進(jìn)行管理的目的是按營(yíng)業(yè)需要發(fā)放與需求符合的原料規(guī)格和數(shù)量，從源頭上來(lái)控制成本支出。餐飲企業(yè)要制定嚴(yán)格的庫(kù)存管理出入庫(kù)手續(xù)，以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)立簽字樣本，特別是貴重物品要專人領(lǐng)用。倉(cāng)庫(kù)管理人員做好原料出入的臺(tái)賬登記工作，這樣可以很明顯地看到每日經(jīng)營(yíng)情況與原料領(lǐng)出的數(shù)量比。

3、規(guī)范報(bào)損報(bào)丟制度。有些物料（酒水、香煙、飲料）保質(zhì)期短，尤其是夏季，避免存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，造成腐爛、變質(zhì)浪費(fèi)。針對(duì)物料的變質(zhì)、損壞、丟失，餐飲企業(yè)要制定嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度，并制定合理的報(bào)損率。報(bào)損由部門主管上報(bào)，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報(bào)損單，對(duì)于超過(guò)規(guī)定報(bào)損率的要說(shuō)明原因。報(bào)損品種需由采購(gòu)部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報(bào)送財(cái)務(wù)，報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理。

（三）壓縮生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本

1、控制加工切配與烹調(diào)程序。菜品的制作過(guò)程主要包括加工、切配、烹飪，在加工切配及烹調(diào)過(guò)程中都會(huì)發(fā)生折損，所以要控制好菜品的生產(chǎn)過(guò)程。企業(yè)也可制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜。標(biāo)準(zhǔn)菜譜列明某一菜肴再生產(chǎn)過(guò)程中所需要的各種原材料、輔料、調(diào)料的名稱、數(shù)量、成本價(jià)、加工標(biāo)準(zhǔn)、切配標(biāo)準(zhǔn)和烹飪標(biāo)準(zhǔn)，使得加工切配與烹調(diào)程序做到數(shù)量化、具體化、標(biāo)準(zhǔn)化。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定和實(shí)施，可節(jié)約制作時(shí)間和精力，避免浪費(fèi)，也為餐飲企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程的成本控制提供了數(shù)據(jù)參考。

2、建立合適的控制指標(biāo)。可以參考的指標(biāo)一般有以下三個(gè)：菜品出成率、菜品成本價(jià)、菜品毛利額（率）。

（1）菜品出成率指加工后的菜品凈重量占購(gòu)進(jìn)（加工前）原材料總重量的百分比。通過(guò)對(duì)菜品出成率的控制，可以提高菜品的利用率，減少菜品加工過(guò)程中的浪費(fèi)和流失，確定菜品所需的原料投放量，也間接地反映了購(gòu)進(jìn)原材料的質(zhì)量好壞，有助于選擇供貨商。餐飲企業(yè)應(yīng)制定出各種菜品的出成率，并把它作為考核廚房成本控制好壞的重要指標(biāo)，對(duì)于貴重原料的出成率，更應(yīng)作為檢查和控制的重點(diǎn)。菜品出成率計(jì)算公式為：某菜品出成率=加工后該菜品凈重量/加工前該菜品材料總重量×100%，其中加工后菜品凈重量=該菜品出品份數(shù)×每份標(biāo)準(zhǔn)重量。

（2）菜品成本價(jià)是指菜品銷售前的單位成本價(jià)格。通過(guò)計(jì)算菜品成本價(jià)，可以反映購(gòu)進(jìn)原材料經(jīng)過(guò)加工后的凈菜成本的高低，從而可根據(jù)對(duì)毛料自行加工的凈菜成本與直接購(gòu)買成品（凈）原料的比較作出進(jìn)貨的選擇，也可作為決策層制定、調(diào)整各種菜品價(jià)格的依據(jù)。其計(jì)算公式為：菜品成本價(jià)=該菜品原料的總進(jìn)價(jià)/加工后該菜品總重量。由于鮮貨、蔬菜等價(jià)格經(jīng)常變化，因此當(dāng)價(jià)格發(fā)生變動(dòng)時(shí)，新的菜品成本價(jià)=新的進(jìn)價(jià)×成本系數(shù)。某菜品成本系數(shù)=加工后該菜品的成本價(jià)/加工前該原材料單價(jià)。一般來(lái)講，在原材料購(gòu)進(jìn)價(jià)格一定的情況下，菜品成本價(jià)與菜品出成率成反比，菜品出成率越高，菜品成本價(jià)越低；反之，亦然。

（3）菜品毛利額（率）表明銷售每一份菜能夠提供的毛利額（率）是多少，它反映出每種菜品對(duì)企業(yè)毛利貢獻(xiàn)的大小，也給營(yíng)銷策劃提供依據(jù)，以便有的放矢地對(duì)“高價(jià)菜”進(jìn)行推銷。菜品毛利額=該菜品的售價(jià)-該菜品的成本價(jià)。菜品毛利率=該菜品的毛利額/該菜品的售價(jià)×100%。各種菜品的單項(xiàng)毛利率加權(quán)平均后可得出企業(yè)當(dāng)期的整體毛利率，因此要提高企業(yè)整體毛利率，餐飲企業(yè)可相應(yīng)增加單項(xiàng)毛利率較高的菜品的銷售，從而提高企業(yè)整體經(jīng)濟(jì)效益。

（四）監(jiān)控餐飲運(yùn)營(yíng)成本。餐飲運(yùn)營(yíng)費(fèi)用實(shí)際上包括了經(jīng)營(yíng)用品費(fèi)、水電燃料費(fèi)及其他費(fèi)用。由于全球能源的需求越來(lái)越大，加之資源的短缺，能源的價(jià)格不斷上升，現(xiàn)代餐飲業(yè)能源費(fèi)的支出占營(yíng)業(yè)費(fèi)用的比例已達(dá)8%～15%，且呈上升趨勢(shì)。水電燃料消耗是餐飲運(yùn)營(yíng)費(fèi)用的一大支出項(xiàng)目，由于接待業(yè)務(wù)量不同，水電燃料的開支也不同。因此，一般要編制彈性費(fèi)用預(yù)算，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)費(fèi)用消耗額進(jìn)行控制。餐飲運(yùn)營(yíng)費(fèi)用控制的另一個(gè)重點(diǎn)是餐具的損耗。餐具類的物品極易丟失和損壞，控制不好，也會(huì)造成費(fèi)用的大幅度上升。為了降低損耗率，需要對(duì)這些物品實(shí)行管、用相結(jié)合的辦法，制定合理?yè)p耗率來(lái)作為控制依據(jù)，為此要建立餐具損耗統(tǒng)計(jì)表，針對(duì)損耗控制標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行考核，有獎(jiǎng)有懲，調(diào)動(dòng)員工愛護(hù)餐具、降低損耗的積極性。

三、結(jié)語(yǔ)

成本控制也是企業(yè)自身的要求，任何一個(gè)企業(yè)都要努力降低成本以達(dá)到提高利潤(rùn)的目的。在微利時(shí)代，我國(guó)餐飲業(yè)將面臨更嚴(yán)峻的競(jìng)爭(zhēng)，探究餐飲企業(yè)的成本控制策略有其深遠(yuǎn)意義。從企業(yè)角度來(lái)說(shuō)，要采用一切可以節(jié)省成本的方法加強(qiáng)成本控制。只有這樣才能保證餐飲企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，只有這樣才能保證企業(yè)健康、可持續(xù)地經(jīng)營(yíng)和發(fā)展。

（作者單位：重慶佳永小天鵝餐飲有限公司）

主要參考文獻(xiàn)：

[1]周霞.論餐飲企業(yè)的成本控制技術(shù)[J].四川經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院學(xué)報(bào)，2005.4.

篇(7)

自酒店10月份安排我接手餐飲經(jīng)理以來(lái)，我在餐飲嚴(yán)重缺乏人員的情況下更加努力的工作，克服重重困難，較理想的完成了餐飲部規(guī)定的目標(biāo)任務(wù)，現(xiàn)對(duì)我的工作做出簡(jiǎn)單的總結(jié)。（完成任務(wù)情況略）

其次，我成功的組建了一支團(tuán)結(jié)的、年青的、敢想敢做的新隊(duì)伍，成功的推出了一天營(yíng)業(yè)額高達(dá)1xxxx元的圣誕節(jié)和ktv包房全滿的團(tuán)圓宴，雖然我們?cè)诜?wù)過(guò)程中還存在很多不足，但我相信這只是一個(gè)過(guò)程、一個(gè)階段。 我國(guó)餐飲行業(yè)是一個(gè)完全競(jìng)爭(zhēng)的行業(yè)，市場(chǎng)空間巨大，行業(yè)壁壘低，隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定增長(zhǎng)，城鎮(zhèn)居民可支配收入增加。旅游發(fā)展等相關(guān)行業(yè)的發(fā)展也將進(jìn)一步帶動(dòng)我國(guó)餐飲行業(yè)的發(fā)展。但是我國(guó)餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，行業(yè)秩序和規(guī)范正在形成過(guò)程中，相關(guān)人才缺乏與食品、餐飲衛(wèi)生等相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)還不完善，企業(yè)經(jīng)營(yíng)主體的安全意識(shí)和品牌意識(shí)不足，餐飲行業(yè)缺乏全國(guó)性的品牌，行業(yè)秩序還主要靠企業(yè)自律，我主要從如下幾個(gè)方面分析：

一、經(jīng)營(yíng)原則，經(jīng)營(yíng)靠智慧，成功靠策劃

始終堅(jiān)持以客戶滿意為導(dǎo)向的經(jīng)營(yíng)原則，將改善和提高飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量放在第一位，利用資源創(chuàng)造熱點(diǎn)。如何挖掘現(xiàn)有資源，注入新的活力，創(chuàng)造新的賣點(diǎn)，再添新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，是目前酒店在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中要立于不敗之地，必須考慮和研究的課程。 2、酒店要積極的企業(yè)、客商、家屬區(qū)、游客提供針對(duì)性的服務(wù)和產(chǎn)品，也自然會(huì)分享到豐富的客源和快速增長(zhǎng)的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。

二、后廚管理與成本控制

后廚的管理是整個(gè)餐飲管理中重要的組成部份之一，后廚管理具體的內(nèi)容客人看不到只能通過(guò)廚房出品的菜系來(lái)判斷好壞，如后廚管理混亂，推不出好的菜系將直接影響到餐廳的聲譽(yù)，因此后廚管理不僅僅是物色一個(gè)好的廚師長(zhǎng)，而是加強(qiáng)對(duì)人事管理、人員素質(zhì)管理、成本控制管理等重要的核心環(huán)節(jié)。

1、對(duì)人員的業(yè)務(wù)進(jìn)行考核，采用嚴(yán)格的考核制度，實(shí)行末尾淘汰制，每月對(duì)員工、廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)及素質(zhì)考核，對(duì)分?jǐn)?shù)最低的進(jìn)行淘汰。這樣一是為了保持企業(yè)活動(dòng)，二是為了搞好競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境。

2、經(jīng)營(yíng)性的推陳出新是經(jīng)營(yíng)上的需要，也是促進(jìn)廚師技術(shù)不斷提高，為企業(yè)增加魅力。由廚師長(zhǎng)組織骨干力量，定期研發(fā)，推出新菜，定期派出廚師到其他酒店進(jìn)行學(xué)習(xí)交流，引進(jìn)新菜肴、新菜系，豐富自家品種。

3、利潤(rùn)來(lái)源于采購(gòu)及所有環(huán)節(jié)的有效成本控制，所以成本控制的好壞將導(dǎo)致酒店競(jìng)爭(zhēng)力的大小，那么成本控制的不好就直接影響到酒店的效益，只有建立一個(gè)有效的成本控制體系，將是我們利益的有利保障。

4、采購(gòu)部的管理是成本控制的重要源頭，應(yīng)當(dāng)建立嚴(yán)格的采購(gòu)制度，嚴(yán)把驗(yàn)收關(guān)，對(duì)部門的物品質(zhì)量、價(jià)格、數(shù)量做好嚴(yán)格的記錄，讓采購(gòu)和驗(yàn)收互相制約、互相監(jiān)督。

5、后廚廚師要做到對(duì)物質(zhì)特盡其用，堅(jiān)決反對(duì)原料的浪費(fèi)，應(yīng)本著粗料細(xì)作，細(xì)料精作的原則，對(duì)原料進(jìn)行加工。