序論：寫作是一種深度的自我表達(dá)。它要求我們深入探索自己的思想和情感，挖掘那些隱藏在內(nèi)心深處的真相，好投稿為您帶來(lái)了七篇餐飲危機(jī)管理范文，愿它們成為您寫作過(guò)程中的靈感催化劑，助力您的創(chuàng)作。

篇(1)

關(guān)鍵詞：食品安全；衛(wèi)生隱患；HACCP

食品在人們的日常生活中一直占有主要的位置，食品安全問(wèn)題也是人們關(guān)注的焦點(diǎn)問(wèn)題之一。隨著人們飲食安全意識(shí)的加強(qiáng)，以及相關(guān)制度的監(jiān)督規(guī)范，我國(guó)食品質(zhì)量越來(lái)越受到重視。然而近幾年危害人們生活和身體健康的食品安全事件屢有發(fā)生。從2003年的南京冠生園食品廠“月餅事件”到2006年“福壽螺事件”，直至2008年“三鹿阜陽(yáng)奶粉事件”都說(shuō)明我國(guó)的食品安全問(wèn)題的嚴(yán)峻。這些事件一方面暴露了食品衛(wèi)生安全監(jiān)管不力，同時(shí)引發(fā)了全社會(huì)對(duì)衛(wèi)生安全的關(guān)注，公眾性的安全意識(shí)大大增強(qiáng)，也給飯店企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理敲響了警鐘。

一、飯店餐飲食品安全管理的重要性

一般來(lái)說(shuō)，餐飲和客房是飯店構(gòu)成的兩大支柱，餐飲業(yè)務(wù)一直是飯店收入的重要來(lái)源。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)4星級(jí)和5星級(jí)飯店收入構(gòu)成為：客房8%、餐飲36%、租金及其他7%、小型營(yíng)業(yè)部門5%、水療及健身3%、通訊1%。

飯店餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)環(huán)節(jié)眾多，飲食安全涉及的方面很多，是最具復(fù)雜性的一項(xiàng)業(yè)務(wù)活動(dòng)。做好餐飲管理是飯店經(jīng)營(yíng)管理的重要環(huán)節(jié)。

顧客對(duì)飯店餐飲的滿意主要涉及兩方面：無(wú)形產(chǎn)品和有形產(chǎn)品。主要表現(xiàn)在服務(wù)過(guò)程和食品。從餐飲衛(wèi)生的角度看，這主要表現(xiàn)服務(wù)人員的規(guī)范化服務(wù)、就餐環(huán)境以及菜肴等方面。

二、飯店餐飲環(huán)節(jié)存在的衛(wèi)生隱患

（一）就餐環(huán)境的衛(wèi)生隱患

餐廳是客人就餐的場(chǎng)所，其裝飾、設(shè)施設(shè)備的清潔程度，用餐環(huán)境的空氣質(zhì)量對(duì)于飯店的企業(yè)形象至關(guān)重要。客人在餐廳的全部體驗(yàn)常常在餐飲消費(fèi)過(guò)程中形成，無(wú)論哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)紕漏，都能成為衛(wèi)生隱患，這是餐飲管理過(guò)程中絕對(duì)不可忽視的一個(gè)問(wèn)題。

（二）食品用料的衛(wèi)生隱患

在用餐時(shí)，能否為客人提供衛(wèi)生健康的食品材料是餐飲食品安全中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)：食物原料是否有固定的采購(gòu)渠道；廚師所用的烹調(diào)用油是否是合格的；餐廳能否保證烹調(diào)用的半成品原材料都在保質(zhì)期內(nèi)等等。還有假冒偽劣食品充斥餐桌，食品添加劑的過(guò)量使用等等現(xiàn)象的報(bào)道比比皆是，這些問(wèn)題也可能在飯店的就餐環(huán)境中出現(xiàn)，因此也形成了飯店企業(yè)餐飲部面臨的衛(wèi)生隱患。

（三）服務(wù)中使用的各類用品及工具的衛(wèi)生隱患

用餐客人使用的各類服務(wù)用品和服務(wù)用具如餐具、熱毛巾等在使用前是否清潔、消毒；是否確保無(wú)毒、無(wú)污染、安全可靠等等。

（四）從業(yè)人員自身存在的衛(wèi)生問(wèn)題

服務(wù)員、廚師等的不良衛(wèi)生習(xí)慣為餐飲服務(wù)帶來(lái)一定的風(fēng)險(xiǎn)。如服務(wù)員是否在方便后洗手；在拿完已臟的餐具后是否洗手；接觸鈔票后是否洗手等。

三、造成飯店餐飲衛(wèi)生管理問(wèn)題的分析

（一）經(jīng)營(yíng)管理不當(dāng)

對(duì)飯店的餐飲管理上，部門缺乏對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)流程的調(diào)查，餐飲管理者缺少對(duì)餐飲產(chǎn)品產(chǎn)生流程的整體了解，往往側(cè)重某一個(gè)或幾個(gè)環(huán)節(jié)的重視，如采購(gòu)等問(wèn)題，缺少一個(gè)從原料的采集到餐飲產(chǎn)品、服務(wù)流程的監(jiān)測(cè)體系。在管理過(guò)程中偏重事后控制而忽視防范，往往等問(wèn)題發(fā)生后才去追究責(zé)任，考慮補(bǔ)救。

（二）管理者的危機(jī)意識(shí)不強(qiáng)

據(jù)2004年零點(diǎn)調(diào)查公布的《京滬兩地企業(yè)危機(jī)管理現(xiàn)狀研究報(bào)告》顯示，72.7%的調(diào)查對(duì)象屬于低危機(jī)識(shí)別能力者，9.4%的被訪者屬于中等危機(jī)識(shí)別能力者，而僅有 18.8%屬于高危機(jī)識(shí)別能力者。這項(xiàng)報(bào)告顯示，我國(guó)企業(yè)中高層管理人員普遍具有危機(jī)識(shí)別能力和危機(jī)處理能力薄弱的“通病”。在我國(guó)絕大多數(shù)飯店企業(yè)也很少有提供危機(jī)管理的專業(yè)培訓(xùn)，反映出管理者的危機(jī)意識(shí)不夠強(qiáng)。

（三）員工素質(zhì)不高

客觀而論,我國(guó)國(guó)民文明素質(zhì)總體偏低,這對(duì)飯店業(yè)的服務(wù)質(zhì)量起到了很大的負(fù)面影響。很多人的危機(jī)意識(shí)和衛(wèi)生意識(shí)都不強(qiáng)，飯店多強(qiáng)調(diào)服務(wù)過(guò)程的技術(shù)服務(wù)，員工易忽視一些衛(wèi)生問(wèn)題。

（四）管理制度的不完善

飯店的操作規(guī)范等制度方面，缺乏獨(dú)創(chuàng)性，一些規(guī)范制度留于表面，真正實(shí)施的少，缺乏有效的監(jiān)督制度。

四、HACCP體系的界定

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》上的定義為生產(chǎn)加工安全食品的一種控制手段對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。HACCP體系被CAC認(rèn)為是最理想的保證的方法，也是世界衛(wèi)生組織推薦在食品企業(yè)應(yīng)用于食品衛(wèi)生管理一種行之有效的管理方式。

從世界范圍來(lái)看，引起餐飲業(yè)公共衛(wèi)生問(wèn)題的重要的原因就是食源性疾病。而在我國(guó)高達(dá)60%的食源性疾病發(fā)生在餐飲企業(yè)，由此可見(jiàn)，加強(qiáng)餐飲企業(yè)的監(jiān)管顯得尤為重要。當(dāng)前的食品安全危機(jī)已經(jīng)給飯店經(jīng)營(yíng)管理敲響了警鐘，為了降低損失，加強(qiáng)飯店餐飲危機(jī)管理很有必要。我國(guó)國(guó)家衛(wèi)生部頒布實(shí)施的“食品安全行動(dòng)計(jì)劃”提出2007年餐飲業(yè)實(shí)施HACCP管理，餐飲業(yè)中HACCP體系的建立勢(shì)在必行。

據(jù)了解，在2008奧運(yùn)期間，部分奧運(yùn)接待飯店通過(guò)食品安全管理體系認(rèn)證，我國(guó)在提高飯店餐飲服務(wù)管理上又有了新的嘗試。由此可推斷，全國(guó)范圍內(nèi)將陸續(xù)有其他飯店啟動(dòng)HACCP認(rèn)證工作。

五、完善飯店餐飲產(chǎn)品衛(wèi)生管理的措施建議

顧客在飯店餐飲部除了享受餐飲服務(wù)，另一方面就是享受這里餐飲產(chǎn)品。完善飯店餐飲產(chǎn)品衛(wèi)生管理可以參鑒HACCP體系采取相應(yīng)措施，具體措施如下：

對(duì)從業(yè)人員的身體健康嚴(yán)格把關(guān)，依據(jù)《食品衛(wèi)生法》餐飲行業(yè)的從業(yè)人員要在指定地點(diǎn)接受相關(guān)的健康體檢，持證（健康證明）上崗。“五病”人員必須立即調(diào)離直接為顧客服務(wù)的工作，治愈后方可恢復(fù)從事原工作。雇員的健康狀況與餐飲工藝流程是保證餐飲食品安全的兩個(gè)主要組成部分。

做好基礎(chǔ)環(huán)節(jié)的準(zhǔn)備。實(shí)施飯店的食品衛(wèi)生安全管理，是建立在嚴(yán)格的GMP和合理的SSOP之上。結(jié)合前期對(duì)飯店企業(yè)衛(wèi)生現(xiàn)況調(diào)研的結(jié)果,對(duì)現(xiàn)行的飯店企業(yè)的GMP執(zhí)行情況提出了改進(jìn)意見(jiàn),并指導(dǎo)其建立了自身的SSOP。

分析飯店餐飲產(chǎn)品的工藝流程。一般餐飲產(chǎn)品的工藝流程分為：原料采購(gòu)原料儲(chǔ)存原料預(yù)處理原料加工烹調(diào)盛放分裝就餐食用用具清洗與消毒

分析流程中可能產(chǎn)生問(wèn)題的環(huán)節(jié)，并對(duì)其影響進(jìn)行分析，找出其中易產(chǎn)生衛(wèi)生隱患的關(guān)鍵點(diǎn)，提出解決的問(wèn)題的措施，將其整合起來(lái)建立危害分析表，以備衛(wèi)生監(jiān)測(cè)分析所用（如表1）。

對(duì)這個(gè)流程建立文件檔案，做好記錄登記，以供日后監(jiān)測(cè)調(diào)閱。準(zhǔn)備并保存一份書面的HACCP計(jì)劃和計(jì)劃執(zhí)行記錄，通過(guò)建立有效的記錄程序?qū)ACCP體系加以跟蹤、完善。

發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，做好環(huán)節(jié)的糾正措施和做驗(yàn)證，完善飯店食品的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)。當(dāng)監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示CCP失控時(shí)，應(yīng)采取相應(yīng)措施。當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵界限或者不符合關(guān)鍵界限時(shí)所采取的糾正程序或行動(dòng)。糾正措施一般包括兩步：找出發(fā)生偏離的原因，找出根源；糾正或消除發(fā)生的偏離，重新進(jìn)行流程控制。

建立驗(yàn)證程序。通過(guò)驗(yàn)證、審查和檢驗(yàn),確定HACCP體系是否正確有效地運(yùn)行。驗(yàn)證程序包括對(duì)CCP的驗(yàn)證和對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證。

參考文獻(xiàn)：

1、谷慧敏.積極構(gòu)建中國(guó)飯店產(chǎn)業(yè)的理性運(yùn)作平臺(tái)[EB/OL].最佳東方,2008-02-26.

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3、樊立華．衛(wèi)生法規(guī)與監(jiān)督學(xué)[M].人民衛(wèi)生出版社,2003.

篇(2)

關(guān)鍵詞：中國(guó)餐飲業(yè) 發(fā)展 問(wèn)題 對(duì)策

中國(guó)餐飲業(yè)歷史悠久，有許多精湛技藝和優(yōu)秀傳統(tǒng)需要傳承和發(fā)展，但不可否認(rèn)，中國(guó)餐飲業(yè)長(zhǎng)期以來(lái)也存在著很多問(wèn)題，無(wú)法滿足餐飲業(yè)發(fā)展新階段的需求。要實(shí)現(xiàn)中國(guó)餐飲業(yè)的現(xiàn)代化，完成中國(guó)餐飲業(yè)全面的升級(jí)改造，就必須要在繼承發(fā)揚(yáng)中華傳統(tǒng)飲食文化、保持傳統(tǒng)烹飪技藝特色的基礎(chǔ)上，積極打破傳統(tǒng)、倡導(dǎo)創(chuàng)新與發(fā)展，使行業(yè)發(fā)展注入時(shí)代活力，提高行業(yè)現(xiàn)代化水平。本文以中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)為參照物，從分析中國(guó)餐飲業(yè)存在的問(wèn)題入手，提出中國(guó)餐飲業(yè)面向現(xiàn)代化應(yīng)采取的對(duì)策。

中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展存在的問(wèn)題

雖然自改革開(kāi)放以來(lái)，中國(guó)的餐飲業(yè)取得了令人矚目的成績(jī)，但是本著客觀的態(tài)度，還應(yīng)該看到中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展中存在的問(wèn)題、面臨的挑戰(zhàn)。具體而言，中國(guó)餐飲業(yè)面臨的問(wèn)題主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面（楊銘鐸，2007）：

（一）行業(yè)整合度低

自改革開(kāi)放以來(lái)，不可否認(rèn)，中國(guó)餐飲業(yè)不論是從銷售總額、人均消費(fèi)，還是龍頭企業(yè)的規(guī)模，盈利能力都有了長(zhǎng)足的發(fā)展，尤其是2011年度餐飲百?gòu)?qiáng)中44家餐企營(yíng)業(yè)額超10億（喬全興，2012），更是展現(xiàn)了其迅猛的發(fā)展勢(shì)頭。但是身為傳統(tǒng)服務(wù)型行業(yè)，因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)本身的入行門檻較低、服務(wù)人員的素質(zhì)培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、大眾市場(chǎng)基本需求升級(jí)緩慢，龐大的中國(guó)餐飲業(yè)從整體而言，實(shí)際上仍然沒(méi)有擺脫“數(shù)量多、規(guī)模小、水平參差不齊”的狀態(tài)，離產(chǎn)業(yè)鏈整合、集群互動(dòng)更是相去甚遠(yuǎn)。這最終對(duì)行業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展戰(zhàn)略的落實(shí)，集中采購(gòu)、宣傳的可行，信用監(jiān)管體系的開(kāi)發(fā)、完善造成阻力。

（二）品牌建設(shè)不力

面對(duì)白熱化的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)、個(gè)性化的市場(chǎng)需求，中國(guó)不少餐飲企業(yè)已經(jīng)有了品牌意識(shí)，但是大多數(shù)餐飲企業(yè)的品牌建設(shè)只是管理層的共識(shí)，尚未轉(zhuǎn)化成全體員工一致認(rèn)同的文化、精神和目標(biāo)；由于盲目擴(kuò)張導(dǎo)致管理失控、企業(yè)形象受損，企業(yè)品牌成“幾何級(jí)數(shù)”下降；品牌體質(zhì)弱，在競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的打壓威逼中沒(méi)有抗危機(jī)的經(jīng)驗(yàn)和能力；餐飲業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，企業(yè)利潤(rùn)率和附加值低，本土餐飲企業(yè)自主創(chuàng)新能力普遍薄弱；餐飲業(yè)政策法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)相對(duì)滯后，品牌生長(zhǎng)環(huán)境較差；餐飲從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，服務(wù)質(zhì)量和管理水平有待進(jìn)一步提高。這些都是中國(guó)餐飲品牌建設(shè)和成長(zhǎng)的阻力。

（三）誠(chéng)信水平不高

無(wú)論過(guò)去、現(xiàn)在和將來(lái)，誠(chéng)信都是餐飲企業(yè)生存和發(fā)展的重要條件。尤其是經(jīng)濟(jì)全球化的現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，誠(chéng)信已成為餐飲企業(yè)擴(kuò)大交往、促進(jìn)合作、走向世界的通行證。但是，在時(shí)下競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的經(jīng)濟(jì)環(huán)境中，個(gè)別餐飲經(jīng)營(yíng)者為了牟取利益，追求利潤(rùn)最大化，食品安全、欺詐經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象屢現(xiàn)，它傷害了消費(fèi)者的身心健康，破壞了消費(fèi)者的信任。不誠(chéng)信的企業(yè)雖然僅占餐飲企業(yè)的少數(shù)，但它嚴(yán)重地?fù)p害了餐飲業(yè)的整體形象。這些都迫切要求餐飲業(yè)的教育、監(jiān)管體系要迅速跟進(jìn)，實(shí)現(xiàn)全面的提升。

（四）從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊

中國(guó)餐飲業(yè)的從業(yè)人員多數(shù)是低文化層次的群體，其中初中、高中文化水平人員居多，擁有大專以上學(xué)歷的專業(yè)技術(shù)人員和管理人員雖然近幾年有所增加，但是一方面，在數(shù)量上，還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了發(fā)展的需要；另一方面，在質(zhì)量上，由于產(chǎn)學(xué)研結(jié)合不緊密，高學(xué)歷人才從事研究開(kāi)發(fā)、企業(yè)管理、市場(chǎng)營(yíng)銷、品種研究等核心技術(shù)能力上仍顯不足。再加上，很多餐飲企業(yè)以追逐“利潤(rùn)最大化”為主要目標(biāo)，不注重長(zhǎng)期營(yíng)銷，較少注重培訓(xùn)，沒(méi)有科學(xué)的人力資源管理制度，行業(yè)人才流失嚴(yán)重，這在很大程度上制約了企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

（五）經(jīng)營(yíng)管理體制落后

由于本土餐飲企業(yè)絕大多數(shù)是傳統(tǒng)的國(guó)有企業(yè)經(jīng)營(yíng)模式，或是處于初中期發(fā)展階段的私營(yíng)企業(yè)，決定了餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理體制的落后。不能引進(jìn)現(xiàn)代管理體制并加以吸收，是制約餐飲業(yè)發(fā)展的根本。管理的缺陷主要表現(xiàn)在：第一，缺乏完善的決策監(jiān)督機(jī)制，降低了決策的科學(xué)性和合理性；第二，以人際關(guān)系為依托的用人機(jī)制，難以構(gòu)造合理的人才結(jié)構(gòu)；第三，所有權(quán)結(jié)構(gòu)單一，無(wú)法滿足規(guī)模經(jīng)濟(jì)的需要。

（六）產(chǎn)品創(chuàng)新不足

目前餐飲企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新中還存在諸多問(wèn)題，主要有以下幾方面：一是缺少產(chǎn)品創(chuàng)新的開(kāi)發(fā)和研究機(jī)構(gòu)，限制餐飲的產(chǎn)品創(chuàng)新；二是餐飲企業(yè)管理層缺乏創(chuàng)新意識(shí)及創(chuàng)新知識(shí)。餐飲業(yè)創(chuàng)新涉及的知識(shí)面相當(dāng)廣，沒(méi)有豐富的知識(shí)和專業(yè)指導(dǎo)，餐飲業(yè)就很難有創(chuàng)新突破；三是餐飲行業(yè)中，產(chǎn)品創(chuàng)新只停留在菜點(diǎn)更新的淺層次上，未提高到核心產(chǎn)品、形式產(chǎn)品、附加產(chǎn)品的廣義產(chǎn)品層次上（楊銘鐸，2007）。

中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展對(duì)策

（一）政府導(dǎo)向系統(tǒng)

1.加強(qiáng)政府的引導(dǎo)扶持作用。政府對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展發(fā)揮著不可替代的引導(dǎo)扶持作用。一是加強(qiáng)法規(guī)制度建設(shè)，如出臺(tái)餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二是營(yíng)造各餐飲業(yè)良好的發(fā)展環(huán)境，餐飲業(yè)的主管部門要協(xié)調(diào)好各方面的關(guān)系，如餐飲企業(yè)涉及的用地選址、網(wǎng)點(diǎn)規(guī)劃、工商登記、稅收優(yōu)惠、財(cái)政支持、衛(wèi)生監(jiān)管、銀行金融、交通運(yùn)輸?shù)炔块T，在輿論宣傳、政策導(dǎo)向、市場(chǎng)開(kāi)發(fā)、技術(shù)引進(jìn)、企業(yè)上市等方面予以扶持，當(dāng)前，餐飲企業(yè)刷卡收管理費(fèi)，應(yīng)盡快解決。三是加大投入支持力度，積極爭(zhēng)取財(cái)政研發(fā)和產(chǎn)業(yè)化基金，支持餐飲產(chǎn)業(yè)化、工業(yè)化、人才基地、技術(shù)創(chuàng)新、民生餐飲等關(guān)鍵項(xiàng)目。

2.積極培育餐飲品牌。品牌是現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力。一是政府有關(guān)部門應(yīng)創(chuàng)造有利的投資環(huán)境，有針對(duì)性地引進(jìn)具有代表性的國(guó)際、國(guó)內(nèi)知名餐飲企業(yè)。二是振興老字號(hào)餐飲企業(yè)，培育扶植地方名牌，引導(dǎo)其開(kāi)拓創(chuàng)新，兼收并蓄，博采眾長(zhǎng)，發(fā)掘傳統(tǒng)美食文化，并融入現(xiàn)代消費(fèi)理念，提升老字號(hào)的形象，提升消費(fèi)者對(duì)本地品牌企業(yè)的信任度和認(rèn)知度。三是將企業(yè)品牌培育與餐飲菜系、菜品創(chuàng)新和技術(shù)進(jìn)步緊密結(jié)合，發(fā)揮名店、名菜、名師的品牌疊加效應(yīng)。積極實(shí)施餐飲產(chǎn)業(yè)聚集戰(zhàn)略，在對(duì)傳統(tǒng)菜系改良、創(chuàng)新的基礎(chǔ)上，推動(dòng)餐飲集聚化發(fā)展（楊銘鐸，2005）。

3.建立健全餐飲誠(chéng)信體系。中國(guó)餐飲生產(chǎn)的一個(gè)基本特點(diǎn)是大量小規(guī)模餐飲企業(yè)分散經(jīng)營(yíng)，餐飲企業(yè)的質(zhì)量安全需要依靠一套體系來(lái)保證。所以，政府首先應(yīng)在餐飲產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)體系、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)體系、餐飲企業(yè)質(zhì)量認(rèn)證體系和餐飲企業(yè)質(zhì)量監(jiān)控體系等方面應(yīng)加強(qiáng)建設(shè)，以使餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)有標(biāo)準(zhǔn)可依。同時(shí)，加強(qiáng)政府監(jiān)管職能部門的建設(shè)，加強(qiáng)餐飲業(yè)的市場(chǎng)監(jiān)測(cè)統(tǒng)計(jì)分析，構(gòu)建食品行業(yè)信用檔案管理系統(tǒng)中的餐飲系統(tǒng)模板，通過(guò)店面展示、多媒體傳播時(shí)時(shí)更新，使相關(guān)監(jiān)管、處理行為產(chǎn)生持久效力。

4.構(gòu)建合理的人才結(jié)構(gòu)。21世紀(jì)的競(jìng)爭(zhēng)，是人才的競(jìng)爭(zhēng)。培育和吸引各方面餐飲人才，特別是高素質(zhì)的餐飲管理人才是整個(gè)餐飲行業(yè)面臨的重要任務(wù)。各級(jí)政府應(yīng)該繼續(xù)完善用人機(jī)制，行業(yè)行政部門招聘要公開(kāi)化、專業(yè)化，為餐飲業(yè)發(fā)展不斷注入新的血液；建立人才信息庫(kù)，并與全省、全國(guó)旅游信息庫(kù)聯(lián)網(wǎng)，為餐飲人才資源的合理利用創(chuàng)造條件；在各級(jí)地方建立由國(guó)內(nèi)外餐飲不同領(lǐng)域的優(yōu)秀人才組成的餐飲專家咨詢委員會(huì)，隨時(shí)對(duì)餐飲行業(yè)發(fā)展中的重大問(wèn)題進(jìn)行咨詢和論證；加大餐飲教育與培訓(xùn)的投入力度，政府與企業(yè)合作，增加餐飲教育與培訓(xùn)資金投入比例，使餐飲教育培訓(xùn)工作健康有序發(fā)展；加強(qiáng)對(duì)餐飲潛在人才的培養(yǎng)，與一些高校進(jìn)行聯(lián)合辦學(xué)，確保人才儲(chǔ)備的可持續(xù)。

（二）行業(yè)組織指揮系統(tǒng)

1.建立區(qū)域內(nèi)外的聯(lián)動(dòng)機(jī)制。行業(yè)組織的發(fā)揮自身作用，在本地區(qū)應(yīng)多開(kāi)展名企、名店、名師、名菜的認(rèn)定、組織企業(yè)參加全國(guó)各類競(jìng)賽活動(dòng)、推薦行業(yè)精英人士參政議政以及開(kāi)展行業(yè)自律、舉辦美食節(jié)慶等工作，點(diǎn)燃地域內(nèi)部的經(jīng)營(yíng)熱情；同時(shí)，還應(yīng)該突破地域界限按菜系成立相應(yīng)的協(xié)會(huì)組織，把在地理地區(qū)以外從事原、輔材料經(jīng)營(yíng)，本地域菜系經(jīng)營(yíng)，設(shè)備研發(fā)、生產(chǎn)的企業(yè)團(tuán)結(jié)在一起，做到原、輔材料，信息，經(jīng)營(yíng)管理、人力資源等方面的資源共享，從而最終實(shí)現(xiàn)深挖飲食文化、落實(shí)產(chǎn)學(xué)研、促進(jìn)餐飲創(chuàng)新的行業(yè)戰(zhàn)略。

2.深度挖掘中國(guó)飲食文化。中國(guó)飲食文化既有豐富多彩、風(fēng)情各異、食俗獨(dú)特的飲食文化元素，也有在歷史進(jìn)程中產(chǎn)生的偉人點(diǎn)評(píng)、文人墨點(diǎn)的飲食軼事和典故，加之現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)對(duì)綠色生態(tài)食品的有利評(píng)價(jià)，中國(guó)飲食文化的現(xiàn)實(shí)意義和作用理應(yīng)得到充分發(fā)揮和運(yùn)用。由行業(yè)組織牽頭，組織、聯(lián)合各地區(qū)包括烹飪大師、美食家、歷史學(xué)家、民俗學(xué)家、食品科技專家等專家學(xué)者，查閱各種文獻(xiàn)資料，踏訪文化古跡，了解當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情，搜集各地民間傳說(shuō)，搜集相關(guān)信息，尤其是一些涉及到非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的飲食內(nèi)涵，完成關(guān)于各菜系數(shù)百年傳承的系統(tǒng)梳理，更好、更全面、更系統(tǒng)地反映出中國(guó)飲食文化的全貌。這樣，一方面，每一道菜品將會(huì)都有確切的掌故出處，每一款佳肴都有文化背景鋪陳，將引起眾多消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)味覺(jué)的追憶和對(duì)歷史尋根的渴望；另一方面，也是重要的，為中餐申請(qǐng)非物質(zhì)文化積累豐厚的素材。

3.實(shí)現(xiàn)信息立體化。構(gòu)建有利于餐飲業(yè)發(fā)展的信息基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，包括互聯(lián)網(wǎng)、公共媒體、圖書館建設(shè)等；加大對(duì)餐飲企業(yè)市場(chǎng)的信息化升級(jí)改造，積極推進(jìn)“三網(wǎng)一庫(kù)”（餐飲政務(wù)網(wǎng)、餐飲資訊網(wǎng)、辦公自動(dòng)化網(wǎng)和參與綜合數(shù)據(jù)庫(kù)）建設(shè)，逐步實(shí)現(xiàn)接入網(wǎng)、通信基站等資源的有償共享，全面打造餐飲業(yè)信息渠道體系。進(jìn)而實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)需求，發(fā)展現(xiàn)代餐飲企業(yè)團(tuán)購(gòu)，保證品牌餐飲企業(yè)在電子商務(wù)領(lǐng)域的高效發(fā)展。

4.倡導(dǎo)綠色經(jīng)營(yíng)。資源節(jié)約型和環(huán)境友好型即“兩型”社會(huì)建設(shè)同樣體現(xiàn)在餐飲業(yè)。這既是國(guó)家戰(zhàn)略，企業(yè)的社會(huì)責(zé)任，也是行業(yè)協(xié)會(huì)積極倡導(dǎo)的工作。具體而言，通過(guò)倡導(dǎo)減少一次性筷子使用，實(shí)驗(yàn)LED燈綠色照明，推廣節(jié)能電磁爐，合理回收利用餐廚廢棄物，推進(jìn)餐廚廢棄物充分利用和無(wú)害化處理等工作，以實(shí)現(xiàn)資源節(jié)約型和環(huán)境友好型餐飲的目標(biāo)。

（三）企業(yè)行動(dòng)系統(tǒng)

1.不斷完善企業(yè)管理運(yùn)作模式。首先，餐飲企業(yè)應(yīng)著眼于提高企業(yè)素質(zhì)，建立與現(xiàn)代企業(yè)制度相適應(yīng)的管理體系和運(yùn)行機(jī)制。完善以資產(chǎn)管理為核心的企業(yè)內(nèi)部管理體制；完善以成本、資金為核心的現(xiàn)代企業(yè)財(cái)務(wù)管理體系；完善以占領(lǐng)和開(kāi)發(fā)市場(chǎng)為核心的市場(chǎng)營(yíng)銷戰(zhàn)略和以CIS 策劃為核心的企業(yè)文化管理體制；導(dǎo)入標(biāo)準(zhǔn)化餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)備、科學(xué)化信息管理系統(tǒng)等。其次，應(yīng)對(duì)規(guī)模化發(fā)展的要求和趨勢(shì)，餐飲企業(yè)在擴(kuò)張中要解決規(guī)模和管理的矛盾，首先在餐飲企業(yè)發(fā)展的初級(jí)階段，即注重練就企業(yè)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。起步時(shí)應(yīng)穩(wěn)扎穩(wěn)打，集中資源，縮短戰(zhàn)線，待成熟后再拓展新的經(jīng)營(yíng)區(qū)域。再次，在企業(yè)發(fā)展階段中要保證樣板店的運(yùn)作模式能夠被成功地復(fù)制和推廣。餐飲企業(yè)建立自身企業(yè)的樣板店是擴(kuò)張的根本，沒(méi)有直營(yíng)門店作為樣板店，企業(yè)的宣傳必然會(huì)受到制約。將自己經(jīng)營(yíng)成熟的門店交給別人，與他人分享成功的經(jīng)驗(yàn)，才能在與許多中小型企業(yè)共贏的過(guò)程中獲得快速成長(zhǎng)。

2.鑄造個(gè)性品牌。從某種意義上說(shuō)，品牌之所以成為品牌，就在于它有鮮明的個(gè)性。這種獨(dú)特的個(gè)性可以牢牢地吸引消費(fèi)者。當(dāng)下再談品牌塑造就不應(yīng)僅局限于題材選擇、市場(chǎng)定位、形象包裝到菜肴設(shè)計(jì)等外在體現(xiàn)要素，而是要利用企業(yè)識(shí)別系統(tǒng)（CIS）。是餐飲企業(yè)導(dǎo)入CIS系統(tǒng)，利用視覺(jué)識(shí)別（VI）、行為識(shí)別（BI）和理念識(shí)別（MI）來(lái)塑造完整的品牌個(gè)性，為消費(fèi)者提供在接觸品牌時(shí)真正實(shí)現(xiàn)“由外而內(nèi)、由內(nèi)而外”的全方位、深層次地感知的可能。也只有這樣，品牌個(gè)性才可以超越品牌的物理性能和使用價(jià)值，豐富品牌意象，促進(jìn)品牌聯(lián)想，提升品牌的理性訴求，強(qiáng)化消費(fèi)者的購(gòu)買動(dòng)機(jī)，從而促進(jìn)產(chǎn)品銷售。

3.產(chǎn)品組合多元化。餐飲業(yè)在二十世紀(jì)七十年代講究的是“口食”，八十年代講究的是“目食”，九十年代講究的是“心食”，而在二十一世紀(jì)講究的是健康營(yíng)養(yǎng)飲食，還需要綠色環(huán)保。餐飲連鎖企業(yè)在設(shè)計(jì)產(chǎn)品組合時(shí)，應(yīng)將標(biāo)志化和多元化相結(jié)合：除必備菜系“招牌”菜外，餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者更應(yīng)在中國(guó)風(fēng)味菜點(diǎn)的創(chuàng)新上下功夫，保持民族飲食風(fēng)格，不斷變化菜品款式，迎合消費(fèi)者的需求。根據(jù)市場(chǎng)需求，不斷推陳出新，緊跟市場(chǎng)脈搏。同時(shí)，不斷完善服務(wù)質(zhì)量，實(shí)行親情化、個(gè)性化服務(wù)，想客人所想、急客人所急，為顧客提供快捷、方便、周到的服務(wù)。

4.建立預(yù)警機(jī)制。在當(dāng)今信息傳遞高度發(fā)達(dá)的社會(huì)背景下，尤其是站在中國(guó)食品安全的大背景下，由于輿論的充分關(guān)注，餐飲企業(yè)很可能因?yàn)橐恍┙?jīng)營(yíng)管理的小失誤，而陷入具有強(qiáng)大沖擊性的品牌危機(jī)。應(yīng)對(duì)品牌危機(jī)的措施有：首先，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)組織必須建立危機(jī)預(yù)警機(jī)制，一方面，實(shí)時(shí)監(jiān)控企業(yè)內(nèi)部各環(huán)節(jié)是否嚴(yán)格符合各項(xiàng)法律法規(guī)的要求、處于良性運(yùn)轉(zhuǎn)的狀態(tài)，防范于未然；另一方面，一旦有危機(jī)發(fā)生，要有緊急應(yīng)對(duì)方案。一般可設(shè)立專門的機(jī)構(gòu)應(yīng)對(duì)突發(fā)事件，如設(shè)置新聞發(fā)言人或由品牌經(jīng)理首先做出反應(yīng)，然后根據(jù)危機(jī)的性質(zhì)，由高層領(lǐng)導(dǎo)掛帥組成專門的工作小組。其次，要積極實(shí)施品牌保護(hù)。一方面要依靠法律手段對(duì)品牌進(jìn)行保護(hù)性的法律登記注冊(cè)，抵御假冒產(chǎn)品的沖擊，另一方面要注意培育流通銷售渠道，比如進(jìn)入大型超市或連鎖商店銷售，堵塞假冒產(chǎn)品的銷售途徑。

綜上所述，未來(lái)一段時(shí)期，中國(guó)的宏觀經(jīng)濟(jì)形勢(shì)將繼續(xù)保持較快的發(fā)展，居民收入將不斷提高，對(duì)餐飲業(yè)的發(fā)展將提出更高的要求，這也為餐飲業(yè)發(fā)展帶來(lái)了新的機(jī)遇。中國(guó)餐飲業(yè)應(yīng)由單純追求總量擴(kuò)張、注重外延型發(fā)展向追求質(zhì)量效益、強(qiáng)化內(nèi)涵型發(fā)展轉(zhuǎn)變，實(shí)現(xiàn)中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的內(nèi)涵增長(zhǎng)，只有在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中更具經(jīng)營(yíng)活力和發(fā)展?jié)摿Γ拍懿粩嗤七M(jìn)中國(guó)的餐飲業(yè)快速和可持續(xù)發(fā)展。

中國(guó)餐飲業(yè)歷史悠久，有許多精湛技藝和優(yōu)秀傳統(tǒng)需要傳承和發(fā)展，但不可否認(rèn)，中國(guó)餐飲業(yè)長(zhǎng)期以來(lái)也存在著很多問(wèn)題，無(wú)法滿足餐飲業(yè)發(fā)展新階段的需求。要實(shí)現(xiàn)中國(guó)餐飲業(yè)的現(xiàn)代化，完成中國(guó)餐飲業(yè)全面的升級(jí)改造，就必須要在繼承發(fā)揚(yáng)中華傳統(tǒng)飲食文化、保持傳統(tǒng)烹飪技藝特色的基礎(chǔ)上，積極打破傳統(tǒng)、倡導(dǎo)創(chuàng)新與發(fā)展，使行業(yè)發(fā)展注入時(shí)代活力，提高行業(yè)現(xiàn)代化水平。本文以中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)為參照物，從分析中國(guó)餐飲業(yè)存在的問(wèn)題入手，提出中國(guó)餐飲業(yè)面向現(xiàn)代化應(yīng)采取的對(duì)策。

中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展存在的問(wèn)題

雖然自改革開(kāi)放以來(lái)，中國(guó)的餐飲業(yè)取得了令人矚目的成績(jī)，但是本著客觀的態(tài)度，還應(yīng)該看到中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展中存在的問(wèn)題、面臨的挑戰(zhàn)。具體而言，中國(guó)餐飲業(yè)面臨的問(wèn)題主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面（楊銘鐸，2007）：

（一）行業(yè)整合度低

自改革開(kāi)放以來(lái)，不可否認(rèn)，中國(guó)餐飲業(yè)不論是從銷售總額、人均消費(fèi)，還是龍頭企業(yè)的規(guī)模，盈利能力都有了長(zhǎng)足的發(fā)展，尤其是2011年度餐飲百?gòu)?qiáng)中44家餐企營(yíng)業(yè)額超10億（喬全興，2012），更是展現(xiàn)了其迅猛的發(fā)展勢(shì)頭。但是身為傳統(tǒng)服務(wù)型行業(yè)，因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)本身的入行門檻較低、服務(wù)人員的素質(zhì)培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、大眾市場(chǎng)基本需求升級(jí)緩慢，龐大的中國(guó)餐飲業(yè)從整體而言，實(shí)際上仍然沒(méi)有擺脫“數(shù)量多、規(guī)模小、水平參差不齊”的狀態(tài)，離產(chǎn)業(yè)鏈整合、集群互動(dòng)更是相去甚遠(yuǎn)。這最終對(duì)行業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展戰(zhàn)略的落實(shí)，集中采購(gòu)、宣傳的可行，信用監(jiān)管體系的開(kāi)發(fā)、完善造成阻力。

（二）品牌建設(shè)不力

面對(duì)白熱化的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)、個(gè)性化的市場(chǎng)需求，中國(guó)不少餐飲企業(yè)已經(jīng)有了品牌意識(shí)，但是大多數(shù)餐飲企業(yè)的品牌建設(shè)只是管理層的共識(shí)，尚未轉(zhuǎn)化成全體員工一致認(rèn)同的文化、精神和目標(biāo)；由于盲目擴(kuò)張導(dǎo)致管理失控、企業(yè)形象受損，企業(yè)品牌成“幾何級(jí)數(shù)”下降；品牌體質(zhì)弱，在競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的打壓威逼中沒(méi)有抗危機(jī)的經(jīng)驗(yàn)和能力；餐飲業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，企業(yè)利潤(rùn)率和附加值低，本土餐飲企業(yè)自主創(chuàng)新能力普遍薄弱；餐飲業(yè)政策法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)相對(duì)滯后，品牌生長(zhǎng)環(huán)境較差；餐飲從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，服務(wù)質(zhì)量和管理水平有待進(jìn)一步提高。這些都是中國(guó)餐飲品牌建設(shè)和成長(zhǎng)的阻力。

（三）誠(chéng)信水平不高

無(wú)論過(guò)去、現(xiàn)在和將來(lái)，誠(chéng)信都是餐飲企業(yè)生存和發(fā)展的重要條件。尤其是經(jīng)濟(jì)全球化的現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，誠(chéng)信已成為餐飲企業(yè)擴(kuò)大交往、促進(jìn)合作、走向世界的通行證。但是，在時(shí)下競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的經(jīng)濟(jì)環(huán)境中，個(gè)別餐飲經(jīng)營(yíng)者為了牟取利益，追求利潤(rùn)最大化，食品安全、欺詐經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象屢現(xiàn)，它傷害了消費(fèi)者的身心健康，破壞了消費(fèi)者的信任。不誠(chéng)信的企業(yè)雖然僅占餐飲企業(yè)的少數(shù)，但它嚴(yán)重地?fù)p害了餐飲業(yè)的整體形象。這些都迫切要求餐飲業(yè)的教育、監(jiān)管體系要迅速跟進(jìn)，實(shí)現(xiàn)全面的提升。

（四）從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊

中國(guó)餐飲業(yè)的從業(yè)人員多數(shù)是低文化層次的群體，其中初中、高中文化水平人員居多，擁有大專以上學(xué)歷的專業(yè)技術(shù)人員和管理人員雖然近幾年有所增加，但是一方面，在數(shù)量上，還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了發(fā)展的需要；另一方面，在質(zhì)量上，由于產(chǎn)學(xué)研結(jié)合不緊密，高學(xué)歷人才從事研究開(kāi)發(fā)、企業(yè)管理、市場(chǎng)營(yíng)銷、品種研究等核心技術(shù)能力上仍顯不足。再加上，很多餐飲企業(yè)以追逐“利潤(rùn)最大化”為主要目標(biāo)，不注重長(zhǎng)期營(yíng)銷，較少注重培訓(xùn)，沒(méi)有科學(xué)的人力資源管理制度，行業(yè)人才流失嚴(yán)重，這在很大程度上制約了企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

（五）經(jīng)營(yíng)管理體制落后

由于本土餐飲企業(yè)絕大多數(shù)是傳統(tǒng)的國(guó)有企業(yè)經(jīng)營(yíng)模式，或是處于初中期發(fā)展階段的私營(yíng)企業(yè)，決定了餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理體制的落后。不能引進(jìn)現(xiàn)代管理體制并加以吸收，是制約餐飲業(yè)發(fā)展的根本。管理的缺陷主要表現(xiàn)在：第一，缺乏完善的決策監(jiān)督機(jī)制，降低了決策的科學(xué)性和合理性；第二，以人際關(guān)系為依托的用人機(jī)制，難以構(gòu)造合理的人才結(jié)構(gòu)；第三，所有權(quán)結(jié)構(gòu)單一，無(wú)法滿足規(guī)模經(jīng)濟(jì)的需要。

（六）產(chǎn)品創(chuàng)新不足

目前餐飲企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新中還存在諸多問(wèn)題，主要有以下幾方面：一是缺少產(chǎn)品創(chuàng)新的開(kāi)發(fā)和研究機(jī)構(gòu)，限制餐飲的產(chǎn)品創(chuàng)新；二是餐飲企業(yè)管理層缺乏創(chuàng)新意識(shí)及創(chuàng)新知識(shí)。餐飲業(yè)創(chuàng)新涉及的知識(shí)面相當(dāng)廣，沒(méi)有豐富的知識(shí)和專業(yè)指導(dǎo)，餐飲業(yè)就很難有創(chuàng)新突破；三是餐飲行業(yè)中，產(chǎn)品創(chuàng)新只停留在菜點(diǎn)更新的淺層次上，未提高到核心產(chǎn)品、形式產(chǎn)品、附加產(chǎn)品的廣義產(chǎn)品層次上（楊銘鐸，2007）。

中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展對(duì)策

（一）政府導(dǎo)向系統(tǒng)

1.加強(qiáng)政府的引導(dǎo)扶持作用。政府對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展發(fā)揮著不可替代的引導(dǎo)扶持作用。一是加強(qiáng)法規(guī)制度建設(shè)，如出臺(tái)餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二是營(yíng)造各餐飲業(yè)良好的發(fā)展環(huán)境，餐飲業(yè)的主管部門要協(xié)調(diào)好各方面的關(guān)系，如餐飲企業(yè)涉及的用地選址、網(wǎng)點(diǎn)規(guī)劃、工商登記、稅收優(yōu)惠、財(cái)政支持、衛(wèi)生監(jiān)管、銀行金融、交通運(yùn)輸?shù)炔块T，在輿論宣傳、政策導(dǎo)向、市場(chǎng)開(kāi)發(fā)、技術(shù)引進(jìn)、企業(yè)上市等方面予以扶持，當(dāng)前，餐飲企業(yè)刷卡收管理費(fèi)，應(yīng)盡快解決。三是加大投入支持力度，積極爭(zhēng)取財(cái)政研發(fā)和產(chǎn)業(yè)化基金，支持餐飲產(chǎn)業(yè)化、工業(yè)化、人才基地、技術(shù)創(chuàng)新、民生餐飲等關(guān)鍵項(xiàng)目。

2.積極培育餐飲品牌。品牌是現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力。一是政府有關(guān)部門應(yīng)創(chuàng)造有利的投資環(huán)境，有針對(duì)性地引進(jìn)具有代表性的國(guó)際、國(guó)內(nèi)知名餐飲企業(yè)。二是振興老字號(hào)餐飲企業(yè)，培育扶植地方名牌，引導(dǎo)其開(kāi)拓創(chuàng)新，兼收并蓄，博采眾長(zhǎng)，發(fā)掘傳統(tǒng)美食文化，并融入現(xiàn)代消費(fèi)理念，提升老字號(hào)的形象，提升消費(fèi)者對(duì)本地品牌企業(yè)的信任度和認(rèn)知度。三是將企業(yè)品牌培育與餐飲菜系、菜品創(chuàng)新和技術(shù)進(jìn)步緊密結(jié)合，發(fā)揮名店、名菜、名師的品牌疊加效應(yīng)。積極實(shí)施餐飲產(chǎn)業(yè)聚集戰(zhàn)略，在對(duì)傳統(tǒng)菜系改良、創(chuàng)新的基礎(chǔ)上，推動(dòng)餐飲集聚化發(fā)展（楊銘鐸，2005）。

3.建立健全餐飲誠(chéng)信體系。中國(guó)餐飲生產(chǎn)的一個(gè)基本特點(diǎn)是大量小規(guī)模餐飲企業(yè)分散經(jīng)營(yíng)，餐飲企業(yè)的質(zhì)量安全需要依靠一套體系來(lái)保證。所以，政府首先應(yīng)在餐飲產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)體系、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)體系、餐飲企業(yè)質(zhì)量認(rèn)證體系和餐飲企業(yè)質(zhì)量監(jiān)控體系等方面應(yīng)加強(qiáng)建設(shè)，以使餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)有標(biāo)準(zhǔn)可依。同時(shí)，加強(qiáng)政府監(jiān)管職能部門的建設(shè)，加強(qiáng)餐飲業(yè)的市場(chǎng)監(jiān)測(cè)統(tǒng)計(jì)分析，構(gòu)建食品行業(yè)信用檔案管理系統(tǒng)中的餐飲系統(tǒng)模板，通過(guò)店面展示、多媒體傳播時(shí)時(shí)更新，使相關(guān)監(jiān)管、處理行為產(chǎn)生持久效力。

4.構(gòu)建合理的人才結(jié)構(gòu)。21世紀(jì)的競(jìng)爭(zhēng)，是人才的競(jìng)爭(zhēng)。培育和吸引各方面餐飲人才，特別是高素質(zhì)的餐飲管理人才是整個(gè)餐飲行業(yè)面臨的重要任務(wù)。各級(jí)政府應(yīng)該繼續(xù)完善用人機(jī)制，行業(yè)行政部門招聘要公開(kāi)化、專業(yè)化，為餐飲業(yè)發(fā)展不斷注入新的血液；建立人才信息庫(kù)，并與全省、全國(guó)旅游信息庫(kù)聯(lián)網(wǎng)，為餐飲人才資源的合理利用創(chuàng)造條件；在各級(jí)地方建立由國(guó)內(nèi)外餐飲不同領(lǐng)域的優(yōu)秀人才組成的餐飲專家咨詢委員會(huì)，隨時(shí)對(duì)餐飲行業(yè)發(fā)展中的重大問(wèn)題進(jìn)行咨詢和論證；加大餐飲教育與培訓(xùn)的投入力度，政府與企業(yè)合作，增加餐飲教育與培訓(xùn)資金投入比例，使餐飲教育培訓(xùn)工作健康有序發(fā)展；加強(qiáng)對(duì)餐飲潛在人才的培養(yǎng)，與一些高校進(jìn)行聯(lián)合辦學(xué)，確保人才儲(chǔ)備的可持續(xù)。

（二）行業(yè)組織指揮系統(tǒng)

1.建立區(qū)域內(nèi)外的聯(lián)動(dòng)機(jī)制。行業(yè)組織的發(fā)揮自身作用，在本地區(qū)應(yīng)多開(kāi)展名企、名店、名師、名菜的認(rèn)定、組織企業(yè)參加全國(guó)各類競(jìng)賽活動(dòng)、推薦行業(yè)精英人士參政議政以及開(kāi)展行業(yè)自律、舉辦美食節(jié)慶等工作，點(diǎn)燃地域內(nèi)部的經(jīng)營(yíng)熱情；同時(shí)，還應(yīng)該突破地域界限按菜系成立相應(yīng)的協(xié)會(huì)組織，把在地理地區(qū)以外從事原、輔材料經(jīng)營(yíng)，本地域菜系經(jīng)營(yíng)，設(shè)備研發(fā)、生產(chǎn)的企業(yè)團(tuán)結(jié)在一起，做到原、輔材料，信息，經(jīng)營(yíng)管理、人力資源等方面的資源共享，從而最終實(shí)現(xiàn)深挖飲食文化、落實(shí)產(chǎn)學(xué)研、促進(jìn)餐飲創(chuàng)新的行業(yè)戰(zhàn)略。

2.深度挖掘中國(guó)飲食文化。中國(guó)飲食文化既有豐富多彩、風(fēng)情各異、食俗獨(dú)特的飲食文化元素，也有在歷史進(jìn)程中產(chǎn)生的偉人點(diǎn)評(píng)、文人墨點(diǎn)的飲食軼事和典故，加之現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)對(duì)綠色生態(tài)食品的有利評(píng)價(jià)，中國(guó)飲食文化的現(xiàn)實(shí)意義和作用理應(yīng)得到充分發(fā)揮和運(yùn)用。由行業(yè)組織牽頭，組織、聯(lián)合各地區(qū)包括烹飪大師、美食家、歷史學(xué)家、民俗學(xué)家、食品科技專家等專家學(xué)者，查閱各種文獻(xiàn)資料，踏訪文化古跡，了解當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情，搜集各地民間傳說(shuō)，搜集相關(guān)信息，尤其是一些涉及到非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的飲食內(nèi)涵，完成關(guān)于各菜系數(shù)百年傳承的系統(tǒng)梳理，更好、更全面、更系統(tǒng)地反映出中國(guó)飲食文化的全貌。這樣，一方面，每一道菜品將會(huì)都有確切的掌故出處，每一款佳肴都有文化背景鋪陳，將引起眾多消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)味覺(jué)的追憶和對(duì)歷史尋根的渴望；另一方面，也是重要的，為中餐申請(qǐng)非物質(zhì)文化積累豐厚的素材。

3.實(shí)現(xiàn)信息立體化。構(gòu)建有利于餐飲業(yè)發(fā)展的信息基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，包括互聯(lián)網(wǎng)、公共媒體、圖書館建設(shè)等；加大對(duì)餐飲企業(yè)市場(chǎng)的信息化升級(jí)改造，積極推進(jìn)“三網(wǎng)一庫(kù)”（餐飲政務(wù)網(wǎng)、餐飲資訊網(wǎng)、辦公自動(dòng)化網(wǎng)和參與綜合數(shù)據(jù)庫(kù)）建設(shè)，逐步實(shí)現(xiàn)接入網(wǎng)、通信基站等資源的有償共享，全面打造餐飲業(yè)信息渠道體系。進(jìn)而實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)需求，發(fā)展現(xiàn)代餐飲企業(yè)團(tuán)購(gòu)，保證品牌餐飲企業(yè)在電子商務(wù)領(lǐng)域的高效發(fā)展。

4.倡導(dǎo)綠色經(jīng)營(yíng)。資源節(jié)約型和環(huán)境友好型即“兩型”社會(huì)建設(shè)同樣體現(xiàn)在餐飲業(yè)。這既是國(guó)家戰(zhàn)略，企業(yè)的社會(huì)責(zé)任，也是行業(yè)協(xié)會(huì)積極倡導(dǎo)的工作。具體而言，通過(guò)倡導(dǎo)減少一次性筷子使用，實(shí)驗(yàn)LED燈綠色照明，推廣節(jié)能電磁爐，合理回收利用餐廚廢棄物，推進(jìn)餐廚廢棄物充分利用和無(wú)害化處理等工作，以實(shí)現(xiàn)資源節(jié)約型和環(huán)境友好型餐飲的目標(biāo)。

（三）企業(yè)行動(dòng)系統(tǒng)

1.不斷完善企業(yè)管理運(yùn)作模式。首先，餐飲企業(yè)應(yīng)著眼于提高企業(yè)素質(zhì)，建立與現(xiàn)代企業(yè)制度相適應(yīng)的管理體系和運(yùn)行機(jī)制。完善以資產(chǎn)管理為核心的企業(yè)內(nèi)部管理體制；完善以成本、資金為核心的現(xiàn)代企業(yè)財(cái)務(wù)管理體系；完善以占領(lǐng)和開(kāi)發(fā)市場(chǎng)為核心的市場(chǎng)營(yíng)銷戰(zhàn)略和以CIS 策劃為核心的企業(yè)文化管理體制；導(dǎo)入標(biāo)準(zhǔn)化餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)備、科學(xué)化信息管理系統(tǒng)等。其次，應(yīng)對(duì)規(guī)模化發(fā)展的要求和趨勢(shì)，餐飲企業(yè)在擴(kuò)張中要解決規(guī)模和管理的矛盾，首先在餐飲企業(yè)發(fā)展的初級(jí)階段，即注重練就企業(yè)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。起步時(shí)應(yīng)穩(wěn)扎穩(wěn)打，集中資源，縮短戰(zhàn)線，待成熟后再拓展新的經(jīng)營(yíng)區(qū)域。再次，在企業(yè)發(fā)展階段中要保證樣板店的運(yùn)作模式能夠被成功地復(fù)制和推廣。餐飲企業(yè)建立自身企業(yè)的樣板店是擴(kuò)張的根本，沒(méi)有直營(yíng)門店作為樣板店，企業(yè)的宣傳必然會(huì)受到制約。將自己經(jīng)營(yíng)成熟的門店交給別人，與他人分享成功的經(jīng)驗(yàn)，才能在與許多中小型企業(yè)共贏的過(guò)程中獲得快速成長(zhǎng)。

2.鑄造個(gè)性品牌。從某種意義上說(shuō)，品牌之所以成為品牌，就在于它有鮮明的個(gè)性。這種獨(dú)特的個(gè)性可以牢牢地吸引消費(fèi)者。當(dāng)下再談品牌塑造就不應(yīng)僅局限于題材選擇、市場(chǎng)定位、形象包裝到菜肴設(shè)計(jì)等外在體現(xiàn)要素，而是要利用企業(yè)識(shí)別系統(tǒng)（CIS）。是餐飲企業(yè)導(dǎo)入CIS系統(tǒng)，利用視覺(jué)識(shí)別（VI）、行為識(shí)別（BI）和理念識(shí)別（MI）來(lái)塑造完整的品牌個(gè)性，為消費(fèi)者提供在接觸品牌時(shí)真正實(shí)現(xiàn)“由外而內(nèi)、由內(nèi)而外”的全方位、深層次地感知的可能。也只有這樣，品牌個(gè)性才可以超越品牌的物理性能和使用價(jià)值，豐富品牌意象，促進(jìn)品牌聯(lián)想，提升品牌的理性訴求，強(qiáng)化消費(fèi)者的購(gòu)買動(dòng)機(jī)，從而促進(jìn)產(chǎn)品銷售。

3.產(chǎn)品組合多元化。餐飲業(yè)在二十世紀(jì)七十年代講究的是“口食”，八十年代講究的是“目食”，九十年代講究的是“心食”，而在二十一世紀(jì)講究的是健康營(yíng)養(yǎng)飲食，還需要綠色環(huán)保。餐飲連鎖企業(yè)在設(shè)計(jì)產(chǎn)品組合時(shí)，應(yīng)將標(biāo)志化和多元化相結(jié)合：除必備菜系“招牌”菜外，餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者更應(yīng)在中國(guó)風(fēng)味菜點(diǎn)的創(chuàng)新上下功夫，保持民族飲食風(fēng)格，不斷變化菜品款式，迎合消費(fèi)者的需求。根據(jù)市場(chǎng)需求，不斷推陳出新，緊跟市場(chǎng)脈搏。同時(shí)，不斷完善服務(wù)質(zhì)量，實(shí)行親情化、個(gè)性化服務(wù)，想客人所想、急客人所急，為顧客提供快捷、方便、周到的服務(wù)。

4.建立預(yù)警機(jī)制。在當(dāng)今信息傳遞高度發(fā)達(dá)的社會(huì)背景下，尤其是站在中國(guó)食品安全的大背景下，由于輿論的充分關(guān)注，餐飲企業(yè)很可能因?yàn)橐恍┙?jīng)營(yíng)管理的小失誤，而陷入具有強(qiáng)大沖擊性的品牌危機(jī)。應(yīng)對(duì)品牌危機(jī)的措施有：首先，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)組織必須建立危機(jī)預(yù)警機(jī)制，一方面，實(shí)時(shí)監(jiān)控企業(yè)內(nèi)部各環(huán)節(jié)是否嚴(yán)格符合各項(xiàng)法律法規(guī)的要求、處于良性運(yùn)轉(zhuǎn)的狀態(tài)，防范于未然；另一方面，一旦有危機(jī)發(fā)生，要有緊急應(yīng)對(duì)方案。一般可設(shè)立專門的機(jī)構(gòu)應(yīng)對(duì)突發(fā)事件，如設(shè)置新聞發(fā)言人或由品牌經(jīng)理首先做出反應(yīng)，然后根據(jù)危機(jī)的性質(zhì)，由高層領(lǐng)導(dǎo)掛帥組成專門的工作小組。其次，要積極實(shí)施品牌保護(hù)。一方面要依靠法律手段對(duì)品牌進(jìn)行保護(hù)性的法律登記注冊(cè)，抵御假冒產(chǎn)品的沖擊，另一方面要注意培育流通銷售渠道，比如進(jìn)入大型超市或連鎖商店銷售，堵塞假冒產(chǎn)品的銷售途徑。

綜上所述，未來(lái)一段時(shí)期，中國(guó)的宏觀經(jīng)濟(jì)形勢(shì)將繼續(xù)保持較快的發(fā)展，居民收入將不斷提高，對(duì)餐飲業(yè)的發(fā)展將提出更高的要求，這也為餐飲業(yè)發(fā)展帶來(lái)了新的機(jī)遇。中國(guó)餐飲業(yè)應(yīng)由單純追求總量擴(kuò)張、注重外延型發(fā)展向追求質(zhì)量效益、強(qiáng)化內(nèi)涵型發(fā)展轉(zhuǎn)變，實(shí)現(xiàn)中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的內(nèi)涵增長(zhǎng)，只有在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中更具經(jīng)營(yíng)活力和發(fā)展?jié)摿Γ拍懿粩嗤七M(jìn)中國(guó)的餐飲業(yè)快速和可持續(xù)發(fā)展。

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篇(3)

>> 我國(guó)連鎖餐飲業(yè)發(fā)展淺析 淺析我國(guó)餐飲業(yè)的品牌建設(shè) 我國(guó)餐飲業(yè)管理創(chuàng)新之新模式 我國(guó)餐飲業(yè)服務(wù)營(yíng)銷探析 我國(guó)餐飲業(yè)告別低成本時(shí)代 我國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)的品牌建設(shè) 我國(guó)餐飲業(yè)的營(yíng)銷策略 我國(guó)連鎖餐飲業(yè)發(fā)展的品牌戰(zhàn)略 后危機(jī)時(shí)代我國(guó)餐飲業(yè)的國(guó)際化發(fā)展策略 我國(guó)餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)的問(wèn)題及發(fā)展對(duì)策 我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的六大趨勢(shì) 全球后金融危機(jī)下我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展研究 我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及其影響因素研究 我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展前景分析 正確研判國(guó)際經(jīng)濟(jì)形勢(shì) 努力實(shí)現(xiàn)我國(guó)餐飲業(yè)的科學(xué)發(fā)展 節(jié)約型消費(fèi)政策下我國(guó)高端餐飲業(yè)新發(fā)展的探究 我國(guó)高校餐飲業(yè)的價(jià)格形成機(jī)制研究 我國(guó)酒店餐飲業(yè)的戰(zhàn)略成本管理策略分析 淺談移動(dòng)電子商務(wù)在我國(guó)餐飲業(yè)中的應(yīng)用 我國(guó)餐飲業(yè)食品安全問(wèn)題探討 常見(jiàn)問(wèn)題解答 當(dāng)前所在位置：l

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（作者單位：太原師范學(xué)院 山西太原 030031）

篇(4)

關(guān)鍵詞：餐飲老字號(hào) 名牌戰(zhàn)略理論 發(fā)展對(duì)策

我國(guó)以獨(dú)特的民族性、深厚的文化底蘊(yùn)和精湛的烹飪藝術(shù)聞名于世，號(hào)稱“餐飲王國(guó)”。5000多年的悠久歷史不僅形成了飲食品種、風(fēng)味的多樣性和豐富性，而且在不同的地區(qū)產(chǎn)生了許多餐飲中華老字號(hào)。然而在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的沖擊下，大量的老字號(hào)餐飲企業(yè)由于多方面原因紛紛淹沒(méi)于市場(chǎng)大潮，其前景不容樂(lè)觀。在現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中，餐飲老字號(hào)厚重的文化積淀賦予其超越經(jīng)濟(jì)價(jià)值的份量和深度，是經(jīng)濟(jì)價(jià)值和文化價(jià)值的統(tǒng)一體。保護(hù)餐飲老字號(hào)、發(fā)展餐飲老字號(hào)不僅是解決餐飲企業(yè)生存與發(fā)展，振興中國(guó)餐飲業(yè)的關(guān)鍵，更是弘揚(yáng)中華飲食文化的要?jiǎng)?wù)。

餐飲老字號(hào)與名牌戰(zhàn)略

餐飲老字號(hào)

中華老字號(hào)是一個(gè)約定俗成的概念，是我國(guó)商業(yè)特有的稱謂，通常是指：有多年成功的經(jīng)營(yíng)經(jīng)歷，在一定區(qū)域內(nèi)有良好聲譽(yù)的商號(hào)。餐飲老字號(hào)企業(yè)作為老字號(hào)的重要組成部分，特征優(yōu)勢(shì)主要表現(xiàn)在：產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)，餐飲老字號(hào)生存和發(fā)展的基礎(chǔ)―特色的菜品、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)；品牌優(yōu)勢(shì)，餐飲老字號(hào)經(jīng)過(guò)幾十年基至幾百年的發(fā)展，形成豐富的文化內(nèi)涵、良好的信譽(yù)、較高的知名度、穩(wěn)固的忠誠(chéng)度。

名牌戰(zhàn)略相關(guān)概念

名牌是知名品牌，是經(jīng)過(guò)企業(yè)長(zhǎng)期的品牌經(jīng)營(yíng)形成的具有高知名度、高市場(chǎng)占有率和高市場(chǎng)信譽(yù)，從而具有較高無(wú)形資產(chǎn)和高附加值的產(chǎn)品。名牌戰(zhàn)略就是指企業(yè)為了提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和經(jīng)濟(jì)效益，而對(duì)名牌的創(chuàng)立和發(fā)展所進(jìn)行的周密策劃、設(shè)計(jì)及其落實(shí)過(guò)程，即通過(guò)品牌經(jīng)營(yíng)，使其名牌持續(xù)發(fā)展的過(guò)程。

餐飲老字號(hào)的名牌戰(zhàn)略

基于名牌戰(zhàn)略相關(guān)概念，分析餐飲老字號(hào)企業(yè)，我們發(fā)現(xiàn)，餐飲老字號(hào)企業(yè)都曾經(jīng)在其特定的歷史時(shí)期躋身于名牌之列。大多數(shù)老字號(hào)企業(yè)的沉寂與衰敗根結(jié)在于其無(wú)視名牌的動(dòng)態(tài)性，將名牌的產(chǎn)生理解為一勞永逸的終極追求。因此，突破我們的餐飲老字號(hào)現(xiàn)實(shí)的發(fā)展瓶頸，最關(guān)鍵的工作就是品牌管理。

老字號(hào)品牌管理的法則和模式

餐飲老字號(hào)品牌管理的法則

餐飲老字號(hào)企業(yè)價(jià)值法則主要有三種，每一個(gè)老字號(hào)企業(yè)都可以根據(jù)自身的特點(diǎn)，選擇適合發(fā)展需求的一種或幾種價(jià)值法則來(lái)強(qiáng)化品牌、造就名牌。最優(yōu)化的管理。遵循這一法則的餐飲老字號(hào)企業(yè)追求的是最優(yōu)化的管理和運(yùn)營(yíng)，它提供上等好的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)并以最低的價(jià)格和最方便的手段和顧客見(jiàn)面。最優(yōu)化的產(chǎn)品。遵循這一法則的餐飲老字號(hào)企業(yè)立足餐飲消費(fèi)需求層次的不斷升級(jí)，不斷地為顧客提供最好的餐飲產(chǎn)品，來(lái)滿足顧客對(duì)產(chǎn)品不斷變化的需求。親密的客戶關(guān)系。遵循這一法則的老字號(hào)企業(yè)根據(jù)自身有限的資源優(yōu)勢(shì)，把精力放在滿足特定顧客的餐飲需求上，并和他們建立長(zhǎng)期、穩(wěn)定的關(guān)系。

餐飲老字號(hào)品牌管理的模式

餐飲老字號(hào)企業(yè)還應(yīng)根據(jù)不同的價(jià)值法則積極探索可行的品牌管理模式。總體來(lái)說(shuō)，有兩種模式：一是從實(shí)體經(jīng)營(yíng)逐步向虛擬經(jīng)營(yíng)發(fā)展；二是實(shí)施品牌關(guān)系管理，提升和管理顧客資產(chǎn)。即企業(yè)通過(guò)加強(qiáng)品牌與顧客之間的交流與關(guān)系，增加顧客的參與感，滿足其個(gè)性化需求。

餐飲老字號(hào)的發(fā)展途徑與方法

名牌是一個(gè)有效性的、體現(xiàn)時(shí)代特征與市場(chǎng)狀況有著互動(dòng)作用的概念，實(shí)行科學(xué)的名牌發(fā)展戰(zhàn)略，發(fā)展老字號(hào)品牌是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，應(yīng)從下列具體方面入手：

餐飲老字號(hào)的傳統(tǒng)繼承

餐飲老字號(hào)凝結(jié)著民族精神、歷史文化和地理屬性，是一種獨(dú)特的標(biāo)識(shí)。老字號(hào)餐飲企業(yè)要注意自身優(yōu)秀文化的積累，通過(guò)優(yōu)良傳統(tǒng)的繼承，把企業(yè)的過(guò)去、現(xiàn)在和未來(lái)連接起來(lái)，建立維系老字號(hào)生存發(fā)展的精神支柱，不斷強(qiáng)化餐飲老字號(hào)的號(hào)召力、凝聚力和向心力，從而將餐飲老字號(hào)推向前進(jìn)。

同時(shí)，繼承優(yōu)良傳統(tǒng)也是餐飲老字號(hào)維持自身獨(dú)特形象的強(qiáng)有力保證。在餐飲消費(fèi)需求多樣化、個(gè)性化的今天，任何一般的、空泛的餐飲企業(yè)文化都是不能持久的，也是缺乏生命力的，個(gè)性是餐飲企業(yè)的生命。餐飲老字號(hào)應(yīng)該契合時(shí)代背景,把握市場(chǎng)脈搏，以深厚的文化提高產(chǎn)品的親合力,增添產(chǎn)品的附加值，形成豐富多彩的差異化競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

餐飲老字號(hào)的開(kāi)拓創(chuàng)新

雖說(shuō)“百年老店”意味著繼承，但更需要發(fā)展。創(chuàng)新是一個(gè)民族進(jìn)步的靈魂，當(dāng)然也是老字號(hào)發(fā)展的不竭動(dòng)力和源泉。它源于傳統(tǒng)高于傳統(tǒng)，而又不離其中，在繼承中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中發(fā)展，發(fā)展才是最好的繼承。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的條件下，餐飲老字號(hào)的創(chuàng)新就是企業(yè)在經(jīng)營(yíng)中恪守古訓(xùn)、信守商業(yè)道德的同時(shí)，實(shí)行觀念創(chuàng)新、制度創(chuàng)新、管理創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新。

老字號(hào)創(chuàng)新的先導(dǎo)―觀念創(chuàng)新 在餐飲老字號(hào)各種創(chuàng)新中，觀念創(chuàng)新起著重要的先導(dǎo)作用，沒(méi)有觀念創(chuàng)新，就不會(huì)有其他創(chuàng)新；同時(shí)，觀念創(chuàng)新也滲透于其他創(chuàng)新中，貫穿著其他創(chuàng)新活動(dòng)的全過(guò)程。其關(guān)鍵在于解放思想，隨著客觀實(shí)際的發(fā)展變化而不斷更新企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理觀念。如品牌意識(shí)、營(yíng)銷意識(shí)、創(chuàng)新意識(shí)、人才意識(shí)等。

老字號(hào)創(chuàng)新的前提――制度創(chuàng)新 在觀念創(chuàng)新的同時(shí)，老字號(hào)還要在制度創(chuàng)新上創(chuàng)造一種全新的格局，使管理創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新等環(huán)節(jié)得以有效地進(jìn)行。餐飲老字號(hào)制度創(chuàng)新主要是建立現(xiàn)代企業(yè)制度，通過(guò)產(chǎn)權(quán)制度、經(jīng)營(yíng)制度和管理制度的綜合創(chuàng)新，使企業(yè)的各種要素合理配置，以求發(fā)揮最大的效能。

企業(yè)創(chuàng)新的保障――管理創(chuàng)新 無(wú)論是觀念創(chuàng)新，還是制度創(chuàng)新，都需要經(jīng)過(guò)企業(yè)管理職能來(lái)綜合統(tǒng)籌和指導(dǎo)協(xié)調(diào)。因此，管理創(chuàng)新是企業(yè)創(chuàng)新的保障。老字號(hào)餐飲企業(yè)的管理創(chuàng)新實(shí)質(zhì)上就是克服經(jīng)驗(yàn)式管理模式的束縛，引進(jìn)現(xiàn)代化管理方法，實(shí)行企業(yè)的制度化、科學(xué)化運(yùn)行。

老字號(hào)創(chuàng)新的核心――產(chǎn)品創(chuàng)新 觀念創(chuàng)新、制度創(chuàng)新和管理創(chuàng)新等都是以產(chǎn)品創(chuàng)新為載體進(jìn)入市場(chǎng)的，因此，老字號(hào)創(chuàng)新的最終落腳點(diǎn)是產(chǎn)品創(chuàng)新。餐飲老字號(hào)產(chǎn)品創(chuàng)新主要從三方面入手：對(duì)于傳統(tǒng)產(chǎn)品,要正確判斷其所處的生命周期階段,從而根據(jù)市場(chǎng)需求，采取多種手段進(jìn)行改進(jìn)、革新；對(duì)于極具市場(chǎng)潛力的產(chǎn)品,要保證質(zhì)量、不斷完善；對(duì)于代表未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)的產(chǎn)品，積極研發(fā)、引導(dǎo)消費(fèi)。

餐飲老字號(hào)的品牌保護(hù)

針對(duì)目前老字號(hào)發(fā)展普遍面臨的困境及相關(guān)保護(hù)機(jī)制的欠缺，餐飲老字號(hào)的保護(hù)應(yīng)在兩個(gè)層面運(yùn)作：政府及餐飲老字號(hào)主體本身，即“品牌保護(hù)”不但要有“法律保護(hù)”、“政策支持”，而且包括“經(jīng)營(yíng)保護(hù)”和“自我保護(hù)”，二者缺一不可。

政府的支持與保護(hù) 從國(guó)家和整個(gè)社會(huì)的角度看，餐飲老字號(hào)的發(fā)展不是一個(gè)企業(yè)就能辦到的事情，而需要全社會(huì)的關(guān)注與支持。因此，政府應(yīng)當(dāng)具體從六個(gè)方面入手：

研究制訂促進(jìn)老字號(hào)發(fā)展的條例，包括明確促進(jìn)扶持老字號(hào)發(fā)展的指導(dǎo)思想、政策、思路；各級(jí)工商執(zhí)法部門應(yīng)當(dāng)把老字號(hào)列入知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)中的一項(xiàng)重要內(nèi)容，要對(duì)假冒者予以打擊，保護(hù)老字號(hào)的市場(chǎng)信譽(yù)和品牌形象；對(duì)老字號(hào)在土地使用和稅收上給予支持，企業(yè)在擴(kuò)大規(guī)模或者搬遷需要占用土地時(shí)政府部門應(yīng)當(dāng)予以考慮；對(duì)于老字號(hào)的出口貿(mào)易，稅收部門可以給予一定的稅收優(yōu)惠；建立老字號(hào)發(fā)展基金，為老字號(hào)的發(fā)展和壯大提供資金支持，包括優(yōu)惠貸款或貼息貸款；支持成立老字號(hào)企業(yè)協(xié)會(huì)，通過(guò)協(xié)會(huì)建立起老字號(hào)企業(yè)和政府，老字號(hào)企業(yè)之間溝通和交流的橋梁和紐帶；建立為老字號(hào)服務(wù)的信息支持體系。建立老字號(hào)企業(yè)的專業(yè)網(wǎng)站，擴(kuò)大交流服務(wù)，通過(guò)信息平臺(tái)實(shí)現(xiàn)企業(yè)的信息化管理。

老字號(hào)自我保護(hù) 外部的環(huán)境固然很重要，但餐飲老字號(hào)企業(yè)的生存發(fā)展問(wèn)題的關(guān)鍵仍在于其自身經(jīng)營(yíng)管理的內(nèi)功與自我保護(hù)意識(shí)。主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

鞏固產(chǎn)品基礎(chǔ)：對(duì)品牌的保護(hù)首先來(lái)源于品牌的載體――產(chǎn)品，在維持傳統(tǒng)產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)的基礎(chǔ)上，不斷進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新,延伸企業(yè)產(chǎn)品內(nèi)涵,保證產(chǎn)品的旺盛發(fā)展，全面滿足不斷變化、提升的餐飲消費(fèi)需求。

強(qiáng)化商標(biāo)法律意識(shí)：利用法律武器,拉大保護(hù)網(wǎng)，申請(qǐng)注冊(cè)聯(lián)合、防御商標(biāo)，即采取“一個(gè)商標(biāo)正面出戰(zhàn)，多個(gè)商標(biāo)側(cè)面掩護(hù)”的協(xié)同保護(hù)方式，跟商標(biāo)仿冒現(xiàn)象作堅(jiān)決的斗爭(zhēng)。同時(shí),還應(yīng)該注意中華老字號(hào)餐飲品牌被國(guó)外餐飲企業(yè)搶注的問(wèn)題。

穩(wěn)健發(fā)展：切勿急功近利，輕易許可不符合有關(guān)條件的其他企業(yè)或聯(lián)營(yíng)單位使用自己的老字號(hào)商標(biāo)，更不能在合資過(guò)程中，放棄自己的商標(biāo)，否則就等于丟掉了自己苦心經(jīng)營(yíng)的品牌資產(chǎn)、丟掉了市場(chǎng)。

重視危機(jī)管理：以危機(jī)防范為根本，企業(yè)在處理危機(jī)時(shí)，要做到“謙虛自責(zé)、堅(jiān)持原則”。只有這樣才能使企業(yè)控制事態(tài)發(fā)展，轉(zhuǎn)“危”為“機(jī)”，重新樹(shù)立品牌的良好形象。

餐飲老字號(hào)的品牌提升

餐飲老字號(hào)的品牌宣傳 長(zhǎng)期以來(lái)，老字號(hào)主要憑借口頭傳播建立聲譽(yù)。然而，這種口頭的傳播方式限制了品牌傳播的速度和廣度，造成了消費(fèi)者對(duì)老字號(hào)品牌的淡忘，甚至遺忘。因此，餐飲老字號(hào)必須改變固有的宣傳模式和傳播觀念，確立品牌個(gè)性，采取商業(yè)性與非商業(yè)性宣傳手段相結(jié)合，綜合利用平面的、立體的和網(wǎng)絡(luò)等多種媒介，向人們充分傳遞品牌信息，加強(qiáng)與消費(fèi)者之間的溝通，不斷在消費(fèi)者心目中強(qiáng)化其品牌形象。

餐飲老字號(hào)的品牌擴(kuò)張 老字號(hào)餐飲應(yīng)該摒棄舊體制下小作坊式的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，改變古老經(jīng)營(yíng)格局，利用現(xiàn)有品牌穩(wěn)步擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)范圍，以服務(wù)于更廣闊的市場(chǎng)，以規(guī)模尋求品牌發(fā)展。一是應(yīng)立足于國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，實(shí)施本土化戰(zhàn)略，把品牌從地區(qū)、省內(nèi)做到全國(guó)；二是我國(guó)加人WTO之后，老字號(hào)企業(yè)應(yīng)該主動(dòng)走出國(guó)門，開(kāi)拓一番新天地，以國(guó)際化經(jīng)營(yíng)推動(dòng)品牌擴(kuò)張。

我們相信,以餐飲老字號(hào)巨大無(wú)形資產(chǎn)為切入口，堅(jiān)持在傳承中發(fā)展，是打造餐飲老字號(hào)品牌發(fā)展的不竭動(dòng)力；餐飲老字號(hào)品牌的“雙重保護(hù)”，杜絕品牌資產(chǎn)受到侵害；實(shí)施靈活有效的宣傳組合，擴(kuò)大品牌的影響力；追求規(guī)模經(jīng)營(yíng)，提高品牌競(jìng)爭(zhēng)力,必然會(huì)推動(dòng)我國(guó)餐飲老字號(hào)企業(yè)的大發(fā)展,帶來(lái)整體餐飲經(jīng)濟(jì)的振興與繁榮。

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篇(5)

關(guān)鍵詞：中小餐飲企業(yè)；經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)；對(duì)策

隨著人們生活水平的不斷提高，餐飲行業(yè)蓬勃發(fā)展，中小餐飲連鎖店因?yàn)榻?jīng)營(yíng)成本小、進(jìn)入門檻低而吸引了大量投資者的進(jìn)入，中小型餐飲連鎖店的數(shù)量不斷增加、規(guī)模不斷擴(kuò)大。受外部經(jīng)濟(jì)形勢(shì)影響以及市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)程度的日益激烈，中小餐飲企業(yè)面臨的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)不斷加大，許多企業(yè)因?yàn)楣芾砩系娜笔Фl(fā)財(cái)務(wù)危機(jī)，影響了企業(yè)的發(fā)展。因此，必須對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中的風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題進(jìn)行認(rèn)真分析并采取有效的改進(jìn)措施，以保障企業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展。

一、中小餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題

（一）投資風(fēng)險(xiǎn)

許多中小餐飲企業(yè)為了快速占據(jù)市場(chǎng)盲目擴(kuò)張，不斷增加連鎖店的數(shù)量，將大量的資金投入到設(shè)備、廠房等固定資產(chǎn)方面，但是大規(guī)模的物質(zhì)基礎(chǔ)投入?yún)s不一定能夠帶來(lái)豐厚的盈利，一邊開(kāi)設(shè)新店面一邊店面倒閉的現(xiàn)象屢見(jiàn)不鮮，市場(chǎng)擴(kuò)張期間出現(xiàn)現(xiàn)金流量的大量流出，造成企業(yè)償還貸款能力的減弱。并且中小餐飲企業(yè)自有資本金額普遍不高，用于市場(chǎng)擴(kuò)張的資金常常需要依賴外部借貸來(lái)補(bǔ)充，資產(chǎn)負(fù)債率的提高和財(cái)務(wù)杠桿系數(shù)的增大使得資本結(jié)構(gòu)失衡，當(dāng)外部市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)形勢(shì)不好時(shí)，企業(yè)可能因?yàn)樵牧稀⑷斯こ杀镜奶岣咭约盎顒?dòng)資金無(wú)法回收問(wèn)題而導(dǎo)致資金流的斷裂，引發(fā)財(cái)務(wù)危機(jī)。

（二）經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)

在中小餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中面臨的風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題主要包括：一是采購(gòu)風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題，餐飲企業(yè)在購(gòu)置原材料的過(guò)程中受市場(chǎng)條件影響很大，原材料價(jià)格上漲或者出現(xiàn)斷貨的問(wèn)題是企業(yè)難以預(yù)料的，有的企業(yè)選擇囤積原材料來(lái)防治物資短缺，材料價(jià)格的下降會(huì)使企業(yè)發(fā)生虧損，也有的時(shí)候因?yàn)榱鲃?dòng)資金緊張問(wèn)題而無(wú)法購(gòu)置急需的材料，導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中斷。二是人員流動(dòng)風(fēng)險(xiǎn)，連鎖經(jīng)營(yíng)的中小餐飲企業(yè)多采取的是標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營(yíng)管理模式，企業(yè)員工在從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)前需要進(jìn)行培訓(xùn)，但中小餐飲企業(yè)人員流動(dòng)性較大，企業(yè)在員工培訓(xùn)上投入的大量資金會(huì)因?yàn)閱T工的離職而付諸東流，增加了企業(yè)經(jīng)營(yíng)的人力成本。

（三）財(cái)務(wù)管理風(fēng)險(xiǎn)

餐飲企業(yè)因?yàn)槠浣?jīng)營(yíng)活動(dòng)的特殊性，在購(gòu)置蔬菜、酒水等經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中經(jīng)常是與一些零售商、菜農(nóng)等散戶進(jìn)行流通，這些商品提供商常常無(wú)法提供發(fā)票，大量的小額資金進(jìn)出以及發(fā)票開(kāi)具方面制度的缺失導(dǎo)致企業(yè)收入和成本出現(xiàn)混雜的局面，難以施行有效的核算與監(jiān)督，造成企業(yè)財(cái)務(wù)管理方面的難題，不利于企業(yè)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)方面的防范和預(yù)警。許多中小餐飲企業(yè)在實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中沒(méi)能實(shí)行統(tǒng)一管理，允許各門店自行負(fù)責(zé)部分采購(gòu)和支付工作，造成大量的沉淀資金分散在各門店，資金使用率降低，存在較大安全隱患。此外，許多中小餐飲企業(yè)采取家族管理模式，財(cái)務(wù)決策方面存在經(jīng)驗(yàn)主義和主觀主義問(wèn)題，對(duì)財(cái)務(wù)管理方面存在的不足難以及時(shí)反饋并提出合理化建議，難以保證財(cái)務(wù)工作的高效運(yùn)轉(zhuǎn)。

二、中小餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的對(duì)策

（一）加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部控制與管理

完善企業(yè)內(nèi)部控制與管理方面的工作制度是企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)有序開(kāi)展的重要保障，各中小餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)積極推進(jìn)規(guī)范化管理和標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)，規(guī)范企業(yè)的財(cái)務(wù)管理行為，盡可能的規(guī)避和防范財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生。在管理人才任用方面要避免任人唯親，通過(guò)建立一支文化素質(zhì)高且具備現(xiàn)代化經(jīng)營(yíng)管理理念的人才隊(duì)伍，提高經(jīng)營(yíng)決策的科學(xué)性，幫助企業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展。在財(cái)務(wù)管理方面要施行統(tǒng)一管理，避免各門店采購(gòu)經(jīng)營(yíng)的隨意性，加強(qiáng)對(duì)財(cái)會(huì)從業(yè)人員的監(jiān)督和檢查，嚴(yán)格財(cái)務(wù)發(fā)票管理確保財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)的真實(shí)可靠性，增強(qiáng)財(cái)務(wù)管理的透明度，避免財(cái)務(wù)漏洞產(chǎn)生。

（二）強(qiáng)化經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)

各中小餐飲企業(yè)要提高經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的敏感性，對(duì)可能產(chǎn)生經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的各環(huán)節(jié)加強(qiáng)控制和管理。在重大財(cái)務(wù)決策方面要注重財(cái)務(wù)方案制定的科學(xué)性，通過(guò)廣泛的市場(chǎng)調(diào)研科學(xué)選擇合適的財(cái)務(wù)方案，并在實(shí)施過(guò)程中不斷的改進(jìn)和完善，規(guī)避或減少財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生。在資金的使用和管理方面，要科學(xué)安排不同投資渠道的比率，避免盲目投資，通過(guò)完善資金的使用結(jié)構(gòu)分散投資風(fēng)險(xiǎn)，提高資金的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。當(dāng)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生時(shí)要認(rèn)真分析內(nèi)部管理、成本、戰(zhàn)略定位方面存在的問(wèn)題并找出相應(yīng)解決方案，努力消除或減少財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)帶來(lái)的危害，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)運(yùn)行質(zhì)量。

（三）完善績(jī)效考核管理

各中小餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)績(jī)效考核管理，通過(guò)明確績(jī)效考核目標(biāo)，實(shí)施績(jī)效評(píng)價(jià)和診斷工作對(duì)企業(yè)行為進(jìn)行全過(guò)程控制，保證企業(yè)內(nèi)部的高效運(yùn)轉(zhuǎn)。同時(shí)加強(qiáng)對(duì)員工的關(guān)注度，及時(shí)了解員工需求，廣泛聽(tīng)取員工意見(jiàn)，為員工提供向上發(fā)展的機(jī)會(huì)，利用崗位晉升、薪酬激勵(lì)等激勵(lì)機(jī)制提高員工的工作熱情，增強(qiáng)員工對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)度，為企業(yè)留住人才，減少企業(yè)人員的流動(dòng)性，降低企業(yè)人員培訓(xùn)成本。各中小餐飲企業(yè)在績(jī)效管理過(guò)程中要注意獎(jiǎng)懲制度不能過(guò)于粗放，要做到賞罰分明，確保激勵(lì)機(jī)制能夠切實(shí)發(fā)揮實(shí)效，要能夠充分調(diào)動(dòng)企業(yè)人員的主觀能動(dòng)性、提高工作效率，為企業(yè)創(chuàng)造更大的價(jià)值。

參考文獻(xiàn)：

[1]彭娟.我國(guó)餐飲零售快餐業(yè)態(tài)連鎖企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略模式研究――基于十家快餐連鎖企業(yè)分析[J].重慶工商大學(xué)學(xué)報(bào)，2014（5）.

篇(6)

    關(guān)鍵詞:旅游業(yè) 公共安全 對(duì)策

    旅游業(yè)是一個(gè)敏感型產(chǎn)業(yè),易受經(jīng)濟(jì)、政治、自然以及社會(huì)因素等外部環(huán)境變化的影響,特別是近期發(fā)生的公共安全事件,使旅游業(yè)應(yīng)如何面臨公共安全問(wèn)題成為關(guān)注的焦點(diǎn)。

    我國(guó)旅游業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀

    隨著世界經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高,旅游已經(jīng)成為全球最大的產(chǎn)業(yè),超過(guò)了汽車、電子、鋼鐵和農(nóng)業(yè)等傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)。旅游業(yè)的發(fā)展不僅給許多國(guó)家提供了大量的就業(yè)機(jī)會(huì),而且還為它們帶來(lái)豐厚的外匯收入。同時(shí),在旅游經(jīng)濟(jì)的帶動(dòng)下,交通、建筑、通訊等相關(guān)產(chǎn)業(yè)及配套環(huán)境的建設(shè)也得到了發(fā)展。

    我國(guó)的旅游業(yè)屬于一個(gè)新興行業(yè),雖然起步較晚,但已形成一定的規(guī)模。2002年,全國(guó)的旅行社總數(shù)已經(jīng)達(dá)到11552個(gè)。據(jù)國(guó)家旅游局的旅游業(yè)統(tǒng)計(jì)公報(bào)顯示,2000年全年旅游業(yè)總收入達(dá)4519億元人民幣,比上年增長(zhǎng)12.9%。2002年,我國(guó)旅游業(yè)總收入為5530億元,占當(dāng)年國(guó)民生產(chǎn)總值(GDP)的5.4%。各類旅游人數(shù)及國(guó)際、國(guó)內(nèi)旅游收入逐年上升,我國(guó)的旅游業(yè)處于平穩(wěn)的發(fā)展階段。然而,我國(guó)旅游業(yè)的收入僅占國(guó)民生產(chǎn)總值(GDP)的比值的5%,還遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于世界其它國(guó)家的旅游業(yè)在國(guó)民生產(chǎn)總值(GDP)中的比重。但作為國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要產(chǎn)業(yè)和新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn),旅游業(yè)有著巨大的市場(chǎng)潛力。根據(jù)2010年的遠(yuǎn)景目標(biāo)綱要:2010年我國(guó)旅游業(yè)將成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè),旅游收入占GDP的比重達(dá)到8%。

    公共安全問(wèn)題對(duì)我國(guó)旅游業(yè)的影響

    公共安全事件的爆發(fā),使我國(guó)旅游業(yè)直接或間接的受到不同程度的影響。以下主要通過(guò)“非典”(SARS)和禽流感疫情,這兩個(gè)典型的公共安全事件來(lái)分析公共安全問(wèn)題對(duì)我國(guó)旅游業(yè)的影響。

    中國(guó)入境旅游人數(shù)下降

    2003年初,肆虐的非典疫情使我國(guó)的旅游業(yè)受到了極大沖擊。自世界衛(wèi)生組織宣布中國(guó)的多個(gè)省市屬于重度非典型肺炎(SARS)的疫區(qū)后,相繼有100多個(gè)國(guó)家與中國(guó)取消了彼此間的出入境旅游業(yè)務(wù)。2003年下半年開(kāi)始,旅游業(yè)才慢慢開(kāi)始恢復(fù),并在恢復(fù)中謀求發(fā)展,外國(guó)人旅華市場(chǎng)也漸漸出現(xiàn)快速恢復(fù)的態(tài)勢(shì)。8月以后的各月,中國(guó)的入境人數(shù)以及外匯收入波動(dòng)減小并趨于穩(wěn)定。12月份,入境總?cè)藬?shù)和外國(guó)人入境人數(shù)同比分別增長(zhǎng)1.22%和1.14%,旅游業(yè)結(jié)束了4月份以來(lái)持續(xù)8個(gè)月負(fù)增長(zhǎng)的局面。

    2004年初始,受馬來(lái)西亞、泰國(guó)、日本、新加坡、菲律賓等5個(gè)亞洲國(guó)家的禽流感影響,我國(guó)2004年初期的入境旅游人數(shù)開(kāi)始出現(xiàn)大幅度下滑,2月,我國(guó)的入境人數(shù)已明顯減少至753.3萬(wàn)人,達(dá)到自上年旅游業(yè)恢復(fù)發(fā)展后的最低點(diǎn)。

    旅游消費(fèi)及外匯收入的減少

    兩次疫情相繼來(lái)襲,不僅導(dǎo)致旅游人數(shù)的下降,還使消費(fèi)者在一定程度上產(chǎn)生了恐懼心理,人均花費(fèi)有所降低。根據(jù)近幾年的旅游抽樣調(diào)查資料顯示,國(guó)內(nèi)游客和入境旅游者在餐飲、購(gòu)物、娛樂(lè)及住宿方面的支出比重分別為45%和50%左右,而非典疫情導(dǎo)致人均支出下降了30%。全國(guó)旅游外匯收入比上年下降了14.61%,僅為174.06億元。旅游總收入同比減少了2768億元,使我國(guó)旅游業(yè)面臨1989年以來(lái)第一次負(fù)增長(zhǎng)的嚴(yán)峻形勢(shì)。接踵而來(lái)的禽流感疫情,在短短一個(gè)月內(nèi)席卷亞洲,造成我國(guó)2004年1月至2月的累計(jì)入境旅游人數(shù)為1562.04萬(wàn)人次,比上年同期下降1.82%,全國(guó)旅游外匯收入累計(jì)測(cè)算數(shù)為30.77億美元,比上年同期下降3.11%。

    旅行社收入減少,旅游團(tuán)隊(duì)取消比例增大

    面臨突發(fā)的公共安全問(wèn)題,由于旅游人數(shù)的減少,旅行社的營(yíng)業(yè)收入也相應(yīng)下降,一些旅游的團(tuán)隊(duì)甚至被迫取消。2003年肆虐的非典疫情,造成上百個(gè)國(guó)家對(duì)中國(guó)公民入境旅游提出限制,使中國(guó)公民的出境旅游受到嚴(yán)重的影響,與此同時(shí),國(guó)外的旅行團(tuán)也紛紛取消了來(lái)華的旅游計(jì)劃,據(jù)報(bào)道,上海的國(guó)際旅行社營(yíng)業(yè)收入比2002年同期下降了78.62%,北京的海外市場(chǎng)也迅速滑坡,4月份接待海外來(lái)京游客11.6萬(wàn)人次,同比下降59.9%。

    相關(guān)行業(yè)的連帶影響

    旅游業(yè)的連帶性特點(diǎn)使得它在面對(duì)公共安全問(wèn)題受到?jīng)_擊的同時(shí),其它的相關(guān)產(chǎn)業(yè)也受到了影響。根據(jù)《國(guó)民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類與代碼》中所確定的行業(yè),與旅游業(yè)相關(guān)程度較大的有運(yùn)輸業(yè)、零售業(yè)、餐飲業(yè)、娛樂(lè)服務(wù)業(yè)。2003年“非典”疫情使旅游業(yè)、餐飲業(yè)、水產(chǎn)品加工業(yè)、娛樂(lè)服務(wù)業(yè)、運(yùn)輸業(yè)等9個(gè)產(chǎn)業(yè)部門的GDP下降幅度超過(guò)10%,特別是旅游、餐飲業(yè)和娛樂(lè)服務(wù)業(yè),其產(chǎn)出下降超過(guò)40%。其中,旅游業(yè)所受的直接影響為-62.17%,綜合影響則達(dá)到了-78.45%。

    2004年初,禽流感疫情的擴(kuò)散使大部分游客“談雞色變”,餐飲業(yè)遭受重創(chuàng)。許多餐廳紛紛把雞肉菜肴撤下菜單,或從未暴發(fā)禽流感的國(guó)家和地區(qū)進(jìn)口雞肉。以經(jīng)營(yíng)炸雞和雞肉漢堡為主的肯德基連鎖店生意受到了較大影響,由于越南的嚴(yán)重疫情,肯德基于2004年1月27日被迫宣布暫時(shí)關(guān)閉越南境內(nèi)所有9家分店。航空業(yè)作為運(yùn)輸業(yè)的主要組成部分,在2003年遭受了歷史上從未有過(guò)的極大沖擊,SARS使民航客運(yùn)自3月開(kāi)始下降,直到5月份仍在下滑,累計(jì)班次同比下降61.1%,客運(yùn)量同比下降81.2%。除此之外,類似旅游專賣店的零售業(yè)也由于旅客人數(shù)的減少受到波及。

    中國(guó)旅游業(yè)面臨公共安全問(wèn)題的相應(yīng)對(duì)策

    完善突發(fā)公共安全事件的管理制度

    加強(qiáng)危機(jī)意識(shí) 2003年上半年,SARS的暴發(fā)給我們應(yīng)對(duì)公共衛(wèi)生突發(fā)事件的應(yīng)急反應(yīng)能力敲響了警鐘。綜觀中國(guó)針對(duì)歷次突發(fā)公共安全事件采取的措施,不乏是促進(jìn)旅游客源的多元化、調(diào)整旅游市場(chǎng)結(jié)構(gòu)、調(diào)整旅游產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)等,基本上為事件爆發(fā)后的應(yīng)對(duì)措施。雖然這些措施能使旅游業(yè)在危機(jī)事件爆發(fā)后得到恢復(fù)及進(jìn)一步的發(fā)展,但是,僅僅在危機(jī)爆發(fā)后采取措施是不夠的,不足以抵擋下一次可能到來(lái)的危機(jī)。我們應(yīng)當(dāng)強(qiáng)化企業(yè)和個(gè)人的危機(jī)意識(shí),做到“居安思危”,才能從根本上減少危機(jī)事件對(duì)旅游業(yè)的沖擊。

    建立危機(jī)管理體系 2003年5月,世界旅游組織了《旅游業(yè)危機(jī)管理指南》(Crisis Guidelines for the Tourism Industry),指導(dǎo)成員的危機(jī)應(yīng)對(duì)和管理工作。但我國(guó)目前并沒(méi)有建立起危機(jī)管理體系,通過(guò)“9.11”事件,人們認(rèn)識(shí)到,即便是富足、安全的美國(guó)也無(wú)法免受危機(jī)的傷害,加上蔓延全球的非典疫情,更讓人們感受到了危機(jī)帶來(lái)的沖擊。目前,危機(jī)問(wèn)題成了當(dāng)代世界各國(guó)政府共同面臨的挑戰(zhàn),我國(guó)旅游業(yè)要盡快的引入危機(jī)管理概念,借鑒國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)危機(jī)與危機(jī)管理的研究成果,建立旅游業(yè)的危機(jī)管理體系。

    及時(shí)更多的公共安全信息 我國(guó)是地質(zhì)災(zāi)害最為嚴(yán)重的國(guó)家之一,許多旅游資源豐富的省區(qū)由于自然地理因素,是地質(zhì)災(zāi)害的頻發(fā)區(qū),每年5-9月的旅游旺季更是呈現(xiàn)高發(fā)的特點(diǎn),對(duì)旅游交通和安全都造成很大的影響。自2003年6月起,國(guó)土資源部和中國(guó)氣象局聯(lián)合了一項(xiàng)與旅游業(yè)密切相關(guān)的公共安全信息——在每天的中央電視臺(tái)電視天氣預(yù)報(bào)節(jié)目中“全國(guó)地質(zhì)災(zāi)害氣象預(yù)報(bào)預(yù)警”信息。隨著預(yù)報(bào)區(qū)域劃分、等級(jí)劃分、標(biāo)準(zhǔn)的完善,這項(xiàng)工作的精確度將逐步提高到可對(duì)具體地點(diǎn)的居住者、旅游者、生產(chǎn)者等提出安全警示。諸如此類的公共安全信息的,不僅可以減少因地質(zhì)災(zāi)害給旅游交通和安全帶來(lái)的不便,同時(shí)還為旅游者的出行提供了參考,及時(shí)的公共安全信息將促進(jìn)旅游者的旅游愿望和信心,從而促進(jìn)旅游業(yè)的發(fā)展。

    根據(jù)旅游者旅游理念改變積極開(kāi)發(fā)新的旅游資源

    據(jù)世界旅游組織的統(tǒng)計(jì)資料表明,在各國(guó)旅游群體中,以消遣娛樂(lè)、健身休閑為目的旅游者所占比例最大。在歐洲和北美,旅游客源輸出的70%以上是休閑度假。據(jù)美國(guó)專家預(yù)測(cè),到2030年,旅游業(yè)將成為全世界80%以上人員的必需,而健康休閑則更具有廣闊的國(guó)際市場(chǎng)。

    據(jù)國(guó)內(nèi)旅行社的盤點(diǎn)情況來(lái)看,我國(guó)的休閑游也逐漸成為旅游熱點(diǎn)。隨著人們生活水平的提高,休閑游將成為旅游者選擇出游的主要方式。特別是“五一”和“十一”的黃金周,已形成觀光和度假的兩個(gè)市場(chǎng)。由于自然資源豐富,并且距離市區(qū)近,近郊地區(qū)日益受到旅游者的青睞。旅游業(yè)應(yīng)積極開(kāi)發(fā)相應(yīng)的旅游資源來(lái)滿足消費(fèi)的需求。以北京市懷柔區(qū)為例,目前已開(kāi)發(fā)景區(qū)26個(gè)(其中國(guó)家級(jí)“4A”級(jí)景區(qū)3個(gè)),賓館飯店100多家,其中星級(jí)飯店53家,直接從業(yè)人員9860人。2002年旅游接待705萬(wàn)人次,旅游收入5.08億元,旅游收入占GDP的15.9%。

    增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)和質(zhì)量提高旅游業(yè)的綜合競(jìng)爭(zhēng)力

    盡管國(guó)內(nèi)旅游企業(yè)已經(jīng)看到了市場(chǎng)的前景,然而,目前我國(guó)旅游企業(yè)的自身水平還遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于世界同行,旅游企業(yè)專業(yè)化水平還亟待提高,這就需要旅游業(yè)提高綜合競(jìng)爭(zhēng)力求得發(fā)展。

    面對(duì)突發(fā)的公共安全事件,旅游業(yè)應(yīng)當(dāng)更新?tīng)I(yíng)銷觀念,加強(qiáng)與旅游者的溝通,讓游客看到為防止突發(fā)公共安全事件所做的措施和應(yīng)急預(yù)案,強(qiáng)化消費(fèi)者的認(rèn)同感。推動(dòng)旅游企業(yè)重組,提升旅游企業(yè)素質(zhì)。但重要的是,不能夠一味的關(guān)注經(jīng)濟(jì)效益而忽視了服務(wù)的質(zhì)量,只有提高了服務(wù)的意識(shí)和水平才能夠更沉穩(wěn)的應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的來(lái)臨。其中,酒店、賓館是旅游者出行的重要部分,好的住宿、餐飲條件可使旅游者的出行更加愉悅。提高酒店、賓館以及旅行社的服務(wù)質(zhì)量是勢(shì)在必行的。旅游者更新的消費(fèi)觀念,向旅游行業(yè)及相關(guān)產(chǎn)業(yè),特別是在公共健康、飲食衛(wèi)生、交通運(yùn)輸衛(wèi)生等方面提出了更高的要求。因此,要改革旅游企業(yè)傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)方式,全面落實(shí)星級(jí)飯店、賓館的經(jīng)常性防疫措施,執(zhí)行公共衛(wèi)生和健康的行業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn),建立旅游企業(yè)健康運(yùn)行的市場(chǎng)秩序。除此之外,旅行社應(yīng)當(dāng)向規(guī)模化發(fā)展以適應(yīng)市場(chǎng)的需求。

篇(7)

［關(guān)鍵詞］高校；食品安全；第三方監(jiān)管

1食品安全問(wèn)題現(xiàn)狀

保障食品安全，不僅需要食品監(jiān)管部門通過(guò)技術(shù)和管理手段進(jìn)行監(jiān)督，更需要企業(yè)嚴(yán)格自律，樹(shù)立誠(chéng)信意識(shí)。近些年來(lái)，我國(guó)發(fā)生的幾起較大食品安全事件，給社會(huì)敲響了警鐘，食品安全不能僅僅依賴于外界監(jiān)督，更需要企業(yè)恪守誠(chéng)信底線。一些企業(yè)明知瘦肉精危害人體健康，卻在豬飼料中添加；一些企業(yè)明知地溝油嚴(yán)重危害健康，卻生產(chǎn)和使用地溝油。誠(chéng)信缺失不僅僅出現(xiàn)在小微企業(yè)，一些大型企業(yè)也存在著誠(chéng)信的缺失，部分利益主體為了增大經(jīng)濟(jì)效益，在食品企業(yè)供應(yīng)鏈的環(huán)節(jié)中，使用危害人體健康的原材料和添加劑，導(dǎo)致供應(yīng)鏈整體存在較大的安全隱患。糧食生產(chǎn)過(guò)程中，使用劇毒農(nóng)藥、過(guò)量化肥；原料收購(gòu)過(guò)程中，收購(gòu)者添加劣質(zhì)原材料；國(guó)家免檢產(chǎn)品使用有毒原材料；企業(yè)食品加工過(guò)程中，使用大量添加劑，這些都嚴(yán)重危害了消費(fèi)者的生命健康。企業(yè)誠(chéng)信的缺失，導(dǎo)致消費(fèi)者喪失了對(duì)企業(yè)的信心，最終損壞了食品企業(yè)自身的形象，使發(fā)生食品安全的企業(yè)面臨破產(chǎn)倒閉的危機(jī)。食品安全是關(guān)系社會(huì)穩(wěn)定和人們生活的大事，“民以食為天”，如果無(wú)法保障食品安全，社會(huì)和諧無(wú)從談起。高校作為社會(huì)的重要組成部分，一些學(xué)校食堂被大型餐飲公司承包，學(xué)校不直接進(jìn)行餐飲加工。高校周邊常常形成一定規(guī)模的商業(yè)街，餐飲小攤數(shù)量較多，管理水平參差不齊，這就給高校學(xué)生食品安全帶來(lái)了隱患。雖然我國(guó)食品安全管理機(jī)構(gòu)和教育主管部門對(duì)高校食品安全高度重視，但是高校食品安全形勢(shì)仍舊不容樂(lè)觀。高校人口眾多，人口密度大，學(xué)生消費(fèi)水平相對(duì)較高，食品生產(chǎn)單位數(shù)量龐大，存在食品生產(chǎn)小、散、亂的現(xiàn)象，從業(yè)人員文化素質(zhì)不高，在食品安全監(jiān)管過(guò)程中執(zhí)法監(jiān)督不到位，常常是事后處罰，不能從根本上保障食品安全。學(xué)校管理人員又不能有效地進(jìn)行食品生產(chǎn)全過(guò)程監(jiān)管，食品生產(chǎn)安全問(wèn)題不容忽視。

2食品安全第三方監(jiān)管

通過(guò)獨(dú)立的第三方對(duì)食品生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行監(jiān)管，對(duì)生產(chǎn)、儲(chǔ)存、加工、流通的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行安全監(jiān)督，從而保障食品安全。第三方食品安全也是近年來(lái)食品安全管理中出現(xiàn)的新形式，是在近幾年食品安全的壓力下，也是在消費(fèi)者食品安全意識(shí)提升的條件下，發(fā)展起來(lái)的一種新的食品安全監(jiān)管服務(wù)，其能夠從食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行管理服務(wù)。食品第三方監(jiān)管在發(fā)達(dá)國(guó)家受到人們的推崇，其服務(wù)得到了很多人的認(rèn)同。食品安全第三方監(jiān)管方根據(jù)國(guó)家的相關(guān)法律法規(guī)，運(yùn)用先進(jìn)的管理手段解決食品安全問(wèn)題。食品安全第三方監(jiān)管可以彌補(bǔ)傳統(tǒng)食品質(zhì)量監(jiān)管模式的不足，很好地補(bǔ)充政府監(jiān)管的空白區(qū)域，提高食品的質(zhì)量。高校食品第三方監(jiān)管需要借鑒發(fā)達(dá)國(guó)家的食品安全管理思路，建立政府、學(xué)校、企業(yè)、師生共同參與的食品安全監(jiān)督管理制度，從食品生產(chǎn)的源頭進(jìn)行食品安全管理，對(duì)參與食品加工的相關(guān)主體行為進(jìn)行監(jiān)督管理，提高高校食品安全水平。

3構(gòu)建高校食品安全第三方監(jiān)管體系的策略

3.1構(gòu)建高校食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)

通過(guò)食品安全風(fēng)險(xiǎn)檢測(cè)系統(tǒng)，能夠?qū)︼L(fēng)險(xiǎn)事件進(jìn)行預(yù)防，提高風(fēng)險(xiǎn)管理水平，提高食品安全質(zhì)量。構(gòu)建高校食品安全監(jiān)測(cè)體系需要建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)制，對(duì)食品加工和運(yùn)輸過(guò)程中可能存在的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估，對(duì)食品原料的供應(yīng)商建立相應(yīng)的評(píng)價(jià)制度，特別對(duì)食品中可能存在的有毒、有害成分進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)督，對(duì)食品原材料中的有害物質(zhì)建立監(jiān)測(cè)系統(tǒng)。例如，很多食品加工企業(yè)和餐飲單位對(duì)食品加工過(guò)程進(jìn)行直播或食品實(shí)時(shí)展示，通過(guò)這種手段可以提高食品加工過(guò)程中關(guān)鍵點(diǎn)的控制，減少可能存在的風(fēng)險(xiǎn)。

3.2構(gòu)建高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警系統(tǒng)

第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)會(huì)建立預(yù)警系統(tǒng)，通過(guò)對(duì)食品信息的采集，及時(shí)進(jìn)行信息處理，通過(guò)短信、郵件等形式對(duì)警情進(jìn)行傳輸，及時(shí)同客戶進(jìn)行交流。還會(huì)對(duì)食品安全點(diǎn)進(jìn)行警情檢測(cè)，實(shí)時(shí)對(duì)國(guó)內(nèi)警情進(jìn)行采集、預(yù)報(bào)，對(duì)食品安全預(yù)警進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)模擬，推演警情解決辦法。在出現(xiàn)警情時(shí)，能夠及時(shí)啟動(dòng)預(yù)警計(jì)劃，對(duì)相關(guān)員工進(jìn)行培訓(xùn)，提高食品參與人員的安全意識(shí)，規(guī)范操作人員的行為。

3.3構(gòu)建食品安全危機(jī)處理系統(tǒng)

在進(jìn)行第三監(jiān)管時(shí)，高校也要以信息監(jiān)測(cè)為核心，對(duì)相關(guān)信息進(jìn)行搜集，對(duì)可能出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行鑒別，預(yù)測(cè)可能發(fā)生的危機(jī)事件，并及時(shí)對(duì)預(yù)警進(jìn)行處理。通過(guò)危機(jī)預(yù)警把危險(xiǎn)事件消滅在萌芽狀態(tài)，從而避免安全事件的發(fā)生。當(dāng)危機(jī)事件分析結(jié)果達(dá)到閾值時(shí)，高校應(yīng)能及時(shí)進(jìn)行危機(jī)報(bào)警，監(jiān)管部門要對(duì)危機(jī)事件及時(shí)進(jìn)行處理。

主要參考文獻(xiàn)

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